Sopa de espinacas

No estoy muy convencido de estar haciendo lo correcto al compartir esta receta. Y no porque quiera guardármela para mí; no, no es eso. La primera vez que la improvisé sobre la marcha como una forma nueva de darle salida a la bolsa de espinacas que habíamos comprado para cenar a mamá le encantó. Tengo que reconocer que su criterio culinario parece flojear últimamente, así que no sé si fiarme de sus halagos.

El caso es que pasaron las semanas y mi envejecido cerebro borró por completo la lista de pasos que había seguido para llegar hasta aquel resultado tan aparentemente delicioso. Quería recuperar la receta para guardarla para otra ocasión, así que me animé a hacer un segundo intento, con tan mala suerte de que quedara bastante regular. Hasta donde yo recuerdo seguí más o menos los mismos pasos, y mamá tampoco advirtió diferencias significativas entre una y otra elaboración.

Así pues, aquí os dejo la receta misteriosa. Podéis probarla y me contáis después qué os ha parecido. A lo mejor vosotros descubrís dónde está el punto negro que necesita mejorar para recuperar el éxito original.
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Puedes congelar el tiempo

Cualquiera se encontraba con una explosión de rayos gamma en la década de los 60, como bien os podría contar Bruce Banner. Pero claro, el uso llevó al abuso, se pusieron morados —y verdes— con ellos y acabaron haciendo un par de películas tan lamentables que hubo que limitar el acceso a ese tipo de experimentos. Y claro, no es fácil conseguir los superpoderes que uno quiere sin explosiones de rayos gamma. Así pues, mientras continúo buscando una forma asequible de adquirir la capacidad de congelar el tiempo, lo único que puedo congelar es lo que cabe en los tres cajones inferiores del frigorífico de casa.

¿Y qué congelamos? Pues me resulta curioso analizar la evolución que ha sufrido el contenido de nuestro congelador desde que salimos de casa de nuestros padres hace ya unos pocos años. Nada queda ya de aquellas pizzas precocinadas a las que les añadíamos ingredientes por encima para no comer esas bases huérfanas de toda gracia que escondían las coloridas cajas de Dr. Oetker. Ni de esas croquetas cuyo envasado anunciaba «como las de tu madre» pero de rebozado «blandurrio» y más llenas de aire que de jamón. Ni siquiera hay rastro alguno de las cubiteras de hielo que nunca podían faltar por lo que pudiera pasar.

Nuestro día a día ha cambiado, y con él han debido hacerlo los productos que necesitamos tener a mano. Unas veces por accidente, otras por consejo de terceros y otras por experiencia, hemos descubierto que podemos congelar cosas que nunca se nos habrían pasado por la cabeza. Algunas nos ayudan a ser más eficientes en la cocina sin dejar de comer sano; otras nos salvan la vida cuando llega esa tarde de domingo en la que tienes tantas ganas de cocinar como de que te arranquen las uñas con una espátula oxidada. Lo que sí está claro es que cada vez congelamos menos variedad de platos preparados (caseros o comprados) y más elementos listos para utilizar en la cocina como parte de otra receta.

He aquí algunas ideas:

Especias verdes

No sé a vosotros, pero a nosotros siempre se nos acababan poniendo pochos los ramilletes de cilantro o de perejil fresco. Y no será porque yo no le ponga especias a todo lo que se cruza en mi camino (hasta a nuestra gusanita le pongo especias por la mañana aprovechando que soy yo quien la asea y la viste para el cole). Pero no había manera, ni poniéndolo en un vaso con agua, ni al sol, ni a la sombra.

Hasta que un día un compañero de trabajo me comentó que él en casa congelaba el perejil fresco en una bolsa y lo iba sacando según lo necesitaba. ¡Y bingo! Desde entonces utilizamos esta técnica para condimentos como el perejil que nos traemos de la huerta del tío Julio, el cilantro o la albahaca. Tengo que reconocer que cuando descongelas las hojas se quedan lacias y tristes, pero conservan prácticamente todo su sabor si lo que vas a hacer con ellas es cocinar y no decorar el plato con el que te vas a presentar a la fase final del proceso de selección de MasterChef.

Suero de leche

Esto ya os lo he contado, pero no por eso quería dejar de incluirlo en esta lista. Tener un par de recipientes con suero de leche en el frigorífico siempre nos viene bien para ese plato de macarrones de emergencia que construimos con pasta seca y los restos de cuatro verduras que habitan la planta baja de nuestra nevera. El sabor de la pasta cocida en suero nos gusta más y aprovechamos, además, todos los subproductos de ese queso casero que tanto nos gusta.

Caldos

Todavía tenemos que optimizar la organización de nuestro menú semanal para poder tener siempre a punto un caldo casero cuando lo necesitamos pero, si nos sobra de alguna elaboración anterior, siempre guardamos el caldo restante para platos futuros. No importa si no conservamos el suficiente como para completar la cocción de un arroz; todo el caldo que añadamos será positivo por mucho que luego nos veamos obligados a completarlo con un poco de agua.

El caldo que más habitualmente preparamos es el de pescado, que después utilizamos en arroces y sopas sobre todo, pero también hemos trabajado con pollo y verduras cuando algún plato lo pedía o en aquellas ocasiones en las que teníamos mucha verdura de la huerta acumulada.

Salsas sobrantes

Llamadme exagerado si queréis —porque lo soy—, pero he contemplado con horror y lágrimas surcando mi rostro cómo compañeros de trabajo tiraban al contenedor de restos orgánicos que hay en la cocina toda la salsa que les sobraba del plato que les hubiera tocado ese día. Yo soy un talibán del aprovechamiento de la comida; antes que tirar la salsa me la como a cucharadas si no tengo pan para untar. De hecho, a menudo utilizo una cuchara para comer platos que todo el mundo degusta con tenedor solo por el hecho de poder aprovechar mejor la salsa. Si aun así sobra, ¡guardadla, por amor de dos!

Una salsa de tomate de cualquier cosa se pueda aprovechar perfectamente para guisar algo más al día siguiente, incluso el exceso de caldo de una alubiada que pusimos en la olla con más agua de la que debíamos. Hace no mucho congelamos un «tupper» con el caldo que nos quedó de unas alubias pintas con chorizo. Lo reutilizamos poco después para guisar unas patatas y el resultado no podría haber estado mejor. Os diría que relamí el plato en casa de gusto, si no fuera porque eso no es nada excepcional en mi caso —o sí, ¿quién sabe?—.

Tiempo empanado

Incluyo en esta categoría cosas empanadas como las croquetas y otras sin empanar como gnocchi o empanadillas. Es muy raro que en casa comamos este tipo de cosas el mismo día que las elaboramos; normalmente esperamos a que nos dé una venada de sábado por la mañana y, aprovechando que la inquilina más joven de la cama es aficionada a madrugar, dedicamos unas cuantas horas a trabajar en este tipo de preparados que, sin ser particularmente difíciles, sí son laboriosos y pringosos para la cocina. Como no hace falta descongelarlos para echarlos a la cazuela, son ideales para preparar algo rápido, rico y elaborado un día que nos apetezca comer algo chulo y no tengamos tiempo o ganas de cocinar. O para ese día en que el Wolfsburgo le mete un 2-0 al Madrid y necesitas cenar croquetas caseras para enderezar el rumbo de tu vida antes de irte a la cama, también para ese día.

Masa

Esta categoría estamos todavía trabajándola, pero poco a poco empezamos a congelar pelotas de masa de harina. La de la pizza solemos hacerla en directo cuando toca, pero sí hemos congelado por ejemplo la que utilizamos para hacer estas deliciosas borekas de berenjena. Iremos experimentando con más a medida que profundicemos en el mundo panadero que estamos descubriendo.

Recortes y raspas

Los caldos caseros no crecen en los árboles ni en las baldas del supermercado, por mucho que lleven el letrero «casero» bien grande en la cara anterior del tetrabrik. Congelamos la parte que se descarta de los espárragos verdes, el trozo verde de los puerros, el tuétano del brócoli, recortes de tocino del jamón que nos regalan en el trabajo por Navidad, raspas y cabezas de pescado… Todo eso que tanta gente tira es un punto de partida ideal para un caldo de rechupete que no lleva más «E-» en su nombre que las tres de «rEchupEtE».

Tiempo picado

A veces nos cuesta encontrar el momento de echar mano de esta última categoría y acabamos haciéndolo todo cada día, pero de vez en cuando congelamos una buena bolsa de cebolla, zanahoria o pimiento picados, o un trozo generoso de calabaza del pueblo troceada y lista para cualquier puré. No es nada del otro mundo, pero ahorra unos minutos al comienzo de ese sofrito para el que queremos picar 2 ó 3 verduras finitas y que esté listo cuanto antes.

Jengibre natural

El jengibre es un producto que no acostumbramos a incorporar a menudo a nuestros platos, así que cuando compramos un trozo en la frutería suele durarnos bastante. Hace un par de años nos enseñaron que se puede congelar sin problemas, así que lo partimos en trozos del tamaño que solemos necesitar y lo guardamos en una bolsa de congelación normal y corriente. De vez en cuando vamos sacando un trocito y lo aplicamos rallado y exprimido para darles un toque exótico a las lentejas o para preparar un refresco de sandía y jengibre que en verano «quita el sentío».

 

No es que nuestro congelador sea especialmente pequeño, pero llegó un punto en que teníamos tantas cosas que no sabíamos qué era qué, cuánto tiempo llevaba ahí o si ya tenía hijos que iban a la universidad. Decidimos que sería buena idea ir apuntando las entradas y salidas para llevar un control de lo que había, lo que, además, nos ayuda a la hora de programar el menú semanal para ir dándole uso a ese «tupper» de setas de carrerilla salteadas que nos dio la abuela la primavera pasada.

Con el tiempo descubrimos que separar el contenido por cajones a la hora de apuntarlo nos ahorra aperturas innecesarias del congelador, con el consiguiente ahorro de energía que eso supone. Desde entonces tenemos en un imán de la nevera 3 hojitas que se corresponden con cada uno de los 3 cajones, lo que facilita enormemente la peligrosa tarea de sumergirte en el frío en busca de una rama de perejil. Además, etiquetamos cada recipiente con un trozo de cinta de carrocero en el que escribimos con un rotulador gordo qué contiene el envase. Se acabó el rebuscar en el hielo más allá del Muro.

Mira, al final resulta que casi somos capaces de congelar un poquito de tiempo.

Hamburguesa con lactonesa #amimanera

La segunda convocatoria del #amimanera de Madresfera es un llamamiento a todos los que disfrutamos de una buena hamburguesa cocinada en casa. No es uno de los habituales en nuestro menú, quizá porque preferimos una buena carne a la brasa en cualquiera de los innumerables restaurantes especializados en este clásico de la comida rápida que han florecido en Madrid en los últimos años. El resultado de la sartén o el horno de casa no siempre nos satisface tanto, aunque, no obstante, de vez en cuando nos animamos con algún experimento como el que os propongo hoy.

La lista de la compra

Para un par de hamburguesas:

  • Algo menos de 300g de carne picada de ternera. Antes de que nuestra vida se convirtiera en el caos desatado que es hoy, éramos una gente práctica y eficiente que compraba bandejas de carne picada de supermercado con el resto de la compra semanal. Puedo deciros por experiencia que la diferencia entre eso y una buena pieza de ternera picada directamente en la carnicería es abismal. Sin pararnos a leer la lista de ingredientes pintorescos que incluye la carne envasada y que, ¡oh, sorpresa!, no son carne, solo el sabor ya merece la pena el esfuerzo de pasar por la carnicería del barrio.
  • 2 panecillos. Algún día tendremos suficiente soltura como para hacer nosotros los bollos de la hamburguesa. Hasta que llegue ese día, nos conformamos con comprar algún pan molón de tamaño adecuado que encontremos en la panadería.
  • Aceite de girasol y de oliva.
  • Queso de Mahón o cualquier otro que os guste poner en las hamburguesas y que se derrita con facilidad. Nuestra quesera de confianza en el mercado nos recomendó específicamente este por lo bien que funde, y es cierto que las lonchas se derriten sobre la carne como si fueran mantequilla en una sartén.
  • Rúcula.
  • ½ vaso de leche entera.
  • Leche de coco.
  • Un huevo.
  • Un puñado de pan rallado y otro de harina normal.
  • Un diente de ajo mediano.
  • Semillas de cilantro.
  • 4 ó 5 dátiles naturales.
  • 4 ó 5 nueces peladas.
  • Curry.
  • Sal.
  • Vinagre.

Ingredientes para una hamburguesa con lactonesa de curry

El camino a la perdición

  1. Lo primero que me gusta hacer con los platos que llevan carne picada es ponerla a marinar con algunas especias mientras trabajo en el resto de elaboraciones. Si habéis comprado una carne buena no merece la pena disfrazar mucho el sabor con otros sabores fuertes, así que nosotros en este caso nos limitamos a mezclarla bien en un bol con el huevo batido, el diente de ajo picado muy fino, un par de pizcas de sal y el pan rallado. A mí me gusta apretarlo todo bien con un tenedor para que la masa vaya cogiendo consistencia y sea fácil de moldear después. Manías que tiene uno.
  2. Mientras la carne va reposando, preparamos la lactonesa que usaremos como base de la salsa siguiendo una receta tan fácil como esta de Javirecetas (¿hay algo que no esté en Javirecetas?). Una vez haya ligado correctamente con la batidora, añadimos un poco de leche de coco (la mitad o un tercio de la cantidad que hayamos usado de leche de vaca), una cucharadita de curry y los dátiles y nueces picados también fino. Incorporamos para terminar las semillas de cilantro machacadas en el mortero.
    Seguramente sea una burrada culinaria que solo hacen en los restaurantes indios para turistas de Madrid, pero me gusta añadir leche de coco a las salsas de curry que preparamos. Mi espíritu científico me obligó a probar a elaborar la lactonesa sustituyendo directamente la leche de vaca por la de coco, pero fue un rotundo fracaso; por eso añadimos solo una pequeña cantidad de coco al final, para evitar licuar demasiado una salsa que debería ser cremosa.
    Sea como fuere, mezclamos con un tenedor los productos que hemos añadido a la crema y lo reservamos en el frigorífico para que mantenga mejor la consistencia.
  3. Recuperamos la carne que habíamos dejado reposando y la repartimos entre dos hamburguesas del tamaño que nos pida el pan que vayamos a utilizar. Las pasamos muy poco por harina y en una sartén buena, bien caliente y con un poco de aceite las sellamos rápidamente con el fuego fuerte por ambos lados y por los laterales.
  4. Si os gusta más la carne frita, podéis freír las hamburguesas por completo. Nosotros hemos descubierto que preferimos pasarlas después por el horno a unos 180º. El tiempo dependerá del grosor que le hayáis dado y del punto que os guste en la carne.
  5. Mientras se termina de hornear la hamburguesa, cortamos el queso de Mahón en lonchas finitas que se vayan a derretir bien sobre la carne caliente y vamos preparando los ingredientes sobre la mesa para montar la hamburguesa en cuanto terminemos con el horno. Yo es que me pongo muy nervioso si hay comida caliente sobre la mesa y no puedo empezar a comer; ya sabéis que estoy fatal.
  6. Podéis añadir unos aros de cebolla al natural o de puerro frito para darle un toque crujiente adicional si os gusta. A mamá no le entusiasma mucho la cebolla cruda ni el puerro si no está bien camuflado, así que hoy prescindimos de ellos.
  7. Montamos la hamburguesa poniendo un poco de salsa sobre el pan, a continuación el filete de carne, sobre el que dispondremos directamente el queso para que funda, y coronada con un puñado de rúcula sobre la que ya sí añadimos el resto de la lactonesa antes de cerrar con la tapa superior.

Hamburguesas listas para pasar por la sartén

¡Y listo! Ya tenemos nuestra hamburguesa que combina el toque mediterráneo del cilantro, el queso balear, las nueces y los dátiles con el sabor exótico de esta lactonesa de curry que se nos ocurrió probar para esta receta. Rico, rico.

¿Qué hago yo con este suero?

¿Alguna vez habéis elaborado queso en casa y os habéis preguntado qué podéis hacer con el suero resultante? ¿No? Pues ya está; podéis dejar de leer aquí mismo. ¿A que ha sido fácil?

El primer paso en el proceso básico de elaboración del queso produce como resultado algún tipo de cuajada. A continuación, se corta en dados cuyo tamaño depende del tipo de queso que estemos tratando y se enmolda. Mientras hacemos todo esto, la cuajada irá liberando un líquido más o menos blanquecino como subproducto: es el suero de leche. Supongo que hay gente que lo retira y se deshace de él, pero a nosotros nos parece mucho mejor aprovecharlo en casa y sacarle así todo el rendimiento a la leche que hayamos comprado ese día para fabricar queso.

El suero de leche tiene infinidad de nutrientes y se le atribuyen todo tipo de efectos positivos sobre el organismo, pero dejaré que vuestro nutricionista de referencia os confirme o no ese extremo; a mí no me corresponde. Lo que es innegable es que el suero es parte integral de la leche que consumimos habitualmente y que la industria alimentaria lo utiliza constantemente en la elaboración de todo tipo de preparados. Es una pena, por tanto, que nosotros en casa lo tiremos, ¿no?

Si se ha desprendido mucha parte de la cuajada durante el corte, el suero habrá quedado más espeso. En ese caso, podemos aprovecharlo todavía para obtener algo de requesón casero; está que quita el hipo y lo podéis utilizar en toda clase de postres. O coméroslo a cucharadas, que es lo que terminamos haciendo en casa casi siempre, obviamente.

Una vez veamos que el suero parece más o menos limpio, podemos hacer varias cosas con él. A mí me gusta para merendar un vaso directamente —a mamá no tanto—, aunque hay que tener en cuenta que es algo que pone en marcha el sistema digestivo que da gusto… Como lo habitual es que nos encontremos con una gran cantidad de líquido de repente después de una tarde elaborando derivados lácteos —estamos hablando de varios litros posiblemente—, nuestra solución más frecuente es congelarlo. Repartimos el suero en recipientes limpios que cierren bien y, una vez frío, lo metemos al congelador. Tened en cuenta que, si utilizáis leche poco grasa —de vaca, por ejemplo— en lugar de una más densa como la de cabra, la cantidad de suero que obtendréis para un mismo queso será mucho mayor, obviamente.

«¿Y qué hacemos después con él?», os preguntaréis. Pues normalmente lo utilizamos para cocer pastas, arroces, o cualquier tipo de sémolas y semillas (quinoa, por ejemplo, que está muy de moda). La diferencia entre cocerlo con agua del grifo y cocerlo con suero es inmensa; la pasta queda tan rica que dan ganas de comérsela sin nada más. Conviene sacar el suero de la nevera un rato antes de cocinar para que vaya descongelándose pero, si tenéis prisa, veréis que se derrite enseguida si lo ponéis al fuego en la cazuela.

Como curiosidad diré que antes de saber todo esto ya había tenido yo la ocurrencia de cocer a veces la pasta en leche en lugar de en agua (o agua y leche a partes iguales). El resultado es también bueno, aunque no es la mejor forma de optimizar el consumo de leche, desde luego, a menos que aprovechemos el líquido restante para añadirlo como parte de la salsa, por ejemplo.

¿Hacemos queso? ¡Viva el queso!

Pizza burgalesa #amimanera

A estas alturas ya deberíais saber que soy enfermizamente tímido y, si no lo sabéis, ya os lo digo yo que me conozco: soy tímido. Aún hoy no me explico qué tipo de enajenación mental transitoria sufrí para que no se me ocurriera otra cosa que proponerle nada más y nada menos que a Madresfera jugar a algo que yo llamé «las recetas encadenadas», siguiendo un poco la idea de lo que se me ocurrió hacer con las sobras de una deliciosa receta de garbanzos de Marujismo que en casa convertimos en una estupenda cena de empanadillas.

El caso es que entre simpáticas conversaciones tuiteras, «jijis» y «jajas», Madresfera recogió el guante con elegancia y lo transformó en una estupenda iniciativa que ojalá vea una gran participación de entre tantos mamás y papás cocinillas como hay en esta red de blogueros. Lo llamó #amimanera y se estrenó la semana pasada con la primera llamada a las cocinas en busca de nuestras recetas de pizza casera. Tendría bemoles que me perdiera yo la primera convocatoria, así que os traigo hoy la receta —aproximada, como siempre— de la que mamá calificó como «la mejor pizza que has hecho hasta ahora en casa».

Si habéis leído alguna de mis anteriores recetas, ya os habréis ido dando cuenta de que básicamente me limito a arrojar infinidad de ingredientes a una cazuela hasta que están cocinados. No es de extrañar, por tanto, que en la foto de los materiales que vamos a necesitar para esta receta me haya olvidado la mitad con la emoción de hacer las fotos de la elaboración paso a paso.

Ingredientes para la pizza burgalesa

Os adelanto también que esta no es una pizza para un día cualquiera. Primero, porque es contundente en abundancia. Segundo, porque contiene muchas elaboraciones que es probable que tengamos que haber preparado el día anterior si no forman parte habitual de nuestra despensa. Pero no adelantemos acontecimientos; vamos con la receta.

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