Guarrindongada de melocoatún

Hace ya unos añitos desde que David de Jorge, también conocido como Robin Food, se hizo un hueco entre el plantel de los cocineros más televisivos de nuestro país. Si soy sincero, tengo que admitir que nunca he visto ninguno de sus programas. Sin embargo, sí sé que es conocido, entre otras cosas, por sus «guarrindongadas», una aportación simpática que se cuela entre las esferificaciones y otros términos rimbombantes del resto de los chefs de alta cocina para acercar el producto de sus fogones a la realidad de los hogares españoles.

Esas mezclas inconfesables que se comen por la noche en cada casa a la luz de la puerta abierta de la nevera nos sirven a menudo para dar buena cuenta de latillas a medio terminar, chuscos de pan de hace dos días y antojos azucarados que combinan sorprendentemente bien con el embutido más selecto. Y en una cocina como la nuestra donde no se tira nada, hay mucho hueco para las «guarrindongadas».

La de hoy se la debemos a mi madre, que supongo obtendría a la vez la idea de las páginas de cocina de alguna de las revistas del corazón que de vez en cuando caían en sus manos. Contada la receta suena a guarrería, pero es un recurso fresco, rápido y fácil de preparar que bien puede salvarnos una cena y que a mí me encantaba comer en casa. La receta original de mi madre es incluso más inmediata que la que yo os propongo. Ya sabéis que a ella no le gusta mucho cocinar. Yo le he dado una vuelta para tratar de hacer una versión más casera y sana con algo más de elaboración. Al final de la receta os contaré en qué varía. Quedaos vosotros con la que queráis (confieso que a mí me gusta bastante más la versión original de mi madre, todo sea dicho).

La lista de la compra

  • 3 melocotones amarillos que estén empezando a ponerse maduros.
  • 2 latillas de atún al natural.
  • ⅛ de cebolleta pequeña.
  • Un poco de esta lactonesa casera de Javi Recetas o, en su defecto, mayonesa casera. Ambas son igual de fáciles de hacer en casa en vivo y en directo, pero nosotros hacemos siempre lactonesa por aquello de evitar el huevo crudo que no le sienta bien a la pequeña de la casa.

El camino a la perdición

  • Pelamos los melocotones y los abrimos por la mitad haciendo un corte que rodee toda la pieza de fruta hasta el fondo con un cuchillo y girando después las dos mitades con fuerza con la mano.
    Yo he probado a hacer el corte tanto siguiendo el borde de la pipa como girando la fruta 90º para hacerlo por medio de ésta. Ambas técnicas me han funcionado igual de bien. Si se abre la pipa, cosa fácil con este tipo de fruta, podéis quitarla bien con una cucharilla o un cuchillo. Aseguraros de que no queden fragmentos pegados a la carne, eso sí.
  • Picamos la cebolleta en trozos muy pequeños.
  • Escurrimos las latas de atún y desmigamos el contenido. Después lo mezclamos bien con la lactonesa y la cebolleta. La cantidad de lactonesa o mayonesa depende de lo que os guste. Yo no pondría tanto como si fuera una ensaladilla rusa, pero eso ya cada uno.
  • Disponemos con una cuchara una montañita de la mezcla de atún y cebolleta sobre cada una de las mitades del melocotón. ¡Y listo!

El truco final

Esta receta está mucho más rica fresquita que a temperatura ambiente. Lo ideal es tener todos los ingredientes en el frigorífico antes de prepararla. También podéis dejar lista la mezcla y los melocotones y ponerlos un rato a enfriar antes del emplatado final.

La variación de mamá

En mi receta tenemos que pelar 3 melocotones y abrirlos por la mitad, además de preparar una mayonesa o una lactonesa casera en el momento de ir a elaborar la receta. Podéis ahorraros la primera parte del trabajo sustituyendo los melocotones frescos por sus primos en almíbar. Ya vienen pelados y sin hueso, y el hueco que dejan al quitárselo es bastante más generoso que el que os va a quedar a vosotros haciéndolo a mano. Además, el toque dulce adicional del almíbar queda muy rico junto al salado del atún.

En lugar de salsa casera, siempre podéis utilizar una mayonesa comprada. Aunque el sabor no tiene nada que ver, también queda bien en la receta, y os evitáis el dolor de cabeza de posibles cortes de la mayonesa casera —que son fáciles de evitar, ojo— o de huevos crudos en mal estado.

Por último, mi madre utilizaba siempre atún en escabeche en lugar de al natural. A mí me gustaba más porque incrementa el juego de sabores del conjunto, pero como la nueva mamá que tengo a mi lado es poco amiga de los vinagres, nuestra versión prescinde del escabeche y se ahorra así un poco del mejunje que traen las latillas y que poco color de aceite de oliva natural tiene.

Hamburguesa con lactonesa #amimanera

La segunda convocatoria del #amimanera de Madresfera es un llamamiento a todos los que disfrutamos de una buena hamburguesa cocinada en casa. No es uno de los habituales en nuestro menú, quizá porque preferimos una buena carne a la brasa en cualquiera de los innumerables restaurantes especializados en este clásico de la comida rápida que han florecido en Madrid en los últimos años. El resultado de la sartén o el horno de casa no siempre nos satisface tanto, aunque, no obstante, de vez en cuando nos animamos con algún experimento como el que os propongo hoy.

La lista de la compra

Para un par de hamburguesas:

  • Algo menos de 300g de carne picada de ternera. Antes de que nuestra vida se convirtiera en el caos desatado que es hoy, éramos una gente práctica y eficiente que compraba bandejas de carne picada de supermercado con el resto de la compra semanal. Puedo deciros por experiencia que la diferencia entre eso y una buena pieza de ternera picada directamente en la carnicería es abismal. Sin pararnos a leer la lista de ingredientes pintorescos que incluye la carne envasada y que, ¡oh, sorpresa!, no son carne, solo el sabor ya merece la pena el esfuerzo de pasar por la carnicería del barrio.
  • 2 panecillos. Algún día tendremos suficiente soltura como para hacer nosotros los bollos de la hamburguesa. Hasta que llegue ese día, nos conformamos con comprar algún pan molón de tamaño adecuado que encontremos en la panadería.
  • Aceite de girasol y de oliva.
  • Queso de Mahón o cualquier otro que os guste poner en las hamburguesas y que se derrita con facilidad. Nuestra quesera de confianza en el mercado nos recomendó específicamente este por lo bien que funde, y es cierto que las lonchas se derriten sobre la carne como si fueran mantequilla en una sartén.
  • Rúcula.
  • ½ vaso de leche entera.
  • Leche de coco.
  • Un huevo.
  • Un puñado de pan rallado y otro de harina normal.
  • Un diente de ajo mediano.
  • Semillas de cilantro.
  • 4 ó 5 dátiles naturales.
  • 4 ó 5 nueces peladas.
  • Curry.
  • Sal.
  • Vinagre.

Ingredientes para una hamburguesa con lactonesa de curry

El camino a la perdición

  1. Lo primero que me gusta hacer con los platos que llevan carne picada es ponerla a marinar con algunas especias mientras trabajo en el resto de elaboraciones. Si habéis comprado una carne buena no merece la pena disfrazar mucho el sabor con otros sabores fuertes, así que nosotros en este caso nos limitamos a mezclarla bien en un bol con el huevo batido, el diente de ajo picado muy fino, un par de pizcas de sal y el pan rallado. A mí me gusta apretarlo todo bien con un tenedor para que la masa vaya cogiendo consistencia y sea fácil de moldear después. Manías que tiene uno.
  2. Mientras la carne va reposando, preparamos la lactonesa que usaremos como base de la salsa siguiendo una receta tan fácil como esta de Javirecetas (¿hay algo que no esté en Javirecetas?). Una vez haya ligado correctamente con la batidora, añadimos un poco de leche de coco (la mitad o un tercio de la cantidad que hayamos usado de leche de vaca), una cucharadita de curry y los dátiles y nueces picados también fino. Incorporamos para terminar las semillas de cilantro machacadas en el mortero.
    Seguramente sea una burrada culinaria que solo hacen en los restaurantes indios para turistas de Madrid, pero me gusta añadir leche de coco a las salsas de curry que preparamos. Mi espíritu científico me obligó a probar a elaborar la lactonesa sustituyendo directamente la leche de vaca por la de coco, pero fue un rotundo fracaso; por eso añadimos solo una pequeña cantidad de coco al final, para evitar licuar demasiado una salsa que debería ser cremosa.
    Sea como fuere, mezclamos con un tenedor los productos que hemos añadido a la crema y lo reservamos en el frigorífico para que mantenga mejor la consistencia.
  3. Recuperamos la carne que habíamos dejado reposando y la repartimos entre dos hamburguesas del tamaño que nos pida el pan que vayamos a utilizar. Las pasamos muy poco por harina y en una sartén buena, bien caliente y con un poco de aceite las sellamos rápidamente con el fuego fuerte por ambos lados y por los laterales.
  4. Si os gusta más la carne frita, podéis freír las hamburguesas por completo. Nosotros hemos descubierto que preferimos pasarlas después por el horno a unos 180º. El tiempo dependerá del grosor que le hayáis dado y del punto que os guste en la carne.
  5. Mientras se termina de hornear la hamburguesa, cortamos el queso de Mahón en lonchas finitas que se vayan a derretir bien sobre la carne caliente y vamos preparando los ingredientes sobre la mesa para montar la hamburguesa en cuanto terminemos con el horno. Yo es que me pongo muy nervioso si hay comida caliente sobre la mesa y no puedo empezar a comer; ya sabéis que estoy fatal.
  6. Podéis añadir unos aros de cebolla al natural o de puerro frito para darle un toque crujiente adicional si os gusta. A mamá no le entusiasma mucho la cebolla cruda ni el puerro si no está bien camuflado, así que hoy prescindimos de ellos.
  7. Montamos la hamburguesa poniendo un poco de salsa sobre el pan, a continuación el filete de carne, sobre el que dispondremos directamente el queso para que funda, y coronada con un puñado de rúcula sobre la que ya sí añadimos el resto de la lactonesa antes de cerrar con la tapa superior.

Hamburguesas listas para pasar por la sartén

¡Y listo! Ya tenemos nuestra hamburguesa que combina el toque mediterráneo del cilantro, el queso balear, las nueces y los dátiles con el sabor exótico de esta lactonesa de curry que se nos ocurrió probar para esta receta. Rico, rico.