Kikos caseros al punto de sal, curry y cayena

Siempre que una bolsa de revuelto de frutos secos aparece sobre la mesa surge el debate. Hay quien abomina las pasas, los garbanzos secos, las habas fritas… Suele encontrarse mayor consenso en torno a los cacahuetes o los distintos tipos de pipas. Y luego están los kikos, uno de los principales dolores de cabeza de la Fundación de Ayuda contra la Drogadicción y mi elemento preferido de las bolsas de «pispejo», como se conocía por aquí en mi infancia a esa mezcla de aperitivo seco.

Hacía ya mucho que quería meterles mano en la cocina y tratar de elaborar una versión un poco más saludable, huyendo como mínimo de la palada de sal que suele acompañarlos y quizá también de aromas innecesarios que bien podemos sustituir por las especias que más nos gusten en casa. Porque, en serio, ¿qué tipo de barbacoas conocen los fabricantes de kikos con «sabor barbacoa»?

Después de probar varias recetas alternativas, por fin hemos encontrado el punto perfecto que nos gusta en casa. Evitar la fritura al 100% nos habría alejado del sabor que buscábamos, pero al menos reducimos el contenido de sal y nos entretenemos un rato con las materias primas y los ingredientes que nosotras mismas hayamos elegido. Es importante también contar con un tipo de maíz duro apropiado para este menester; el maíz crudo para palomitas corresponde a otra variante que no funciona bien en este tipo de receta.

¿Vamos allá?

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Sopa chana masala

Cuando mamá y yo éramos habitantes de la gran ciudad resultaba complicado encontrar una receta de inspiración india en nuestra cocina. Preferíamos dedicarnos a otros menesteres y dejar los mejunjes especiados en manos de profesionales.

Desde que volvimos a ser una familia de provincias, sin embargo, el paladar nos pedía el sabor hindú que tanto echaba de menos y que tan escaso es entre la oferta gastronómica de los restaurantes de nuestra pequeña localidad. Por eso hemos incorporado al catálogo de platos, salsas y elaboraciones con que nos atrevemos en casa más de una preparación de digno apellido indio.

Mucho más allá del curry que tanto me gusta introducir en —casi— todo lo que hago en los fogones, hay recetas extremadamente sencillas cuya explosiva mezcla de sabores y especias resulta tan sabrosa como cualquiera que podamos degustar en un indio de Lavapiés. La combinación que os propongo hoy de una sencillísima sopa tradicional con la potente salsa india de cebolla del chana masala es un buen ejemplo.

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Guisantes cremosos con jamón

No podemos negarlo: en esta casa somos muy de guisantes. A nuestras hijas les encantan esas pequeñas bolitas verdes —igual que los edamames; se observa una tendencia ahí, ojo—, y son un plato muy socorrido cuando no disponemos de mucho tiempo para cocinar y necesitamos algo rápido y sano con que salir del paso. Un sofrito breve y facilón, unos guisantes congelados escaldados lo justo, et voilà.

Más allá del «sota, caballo y rey», también nos da de vez en cuando por experimentar con tan simpática legumbre. Ya registré aquí un día aquella aromática receta de guisantes con jamón, queso e hinojo que tanto gustó a mamá. También conté hace algún tiempo cómo le dimos una vuelta a la tradicional versión jamonera para llegar a unos guisantes encebollados con zanahoria que sustituían la carnaza por verduras y especias.

En esta tercera ocasión convertimos el plato original en una receta de aprovechamiento, en la que gastamos un trozo de patata, la media manzana que dejan siempre mis hijas empezada después de merendar, o esas últimas lonchas del jamón de empresa que se va quedando demasiado curado y salado por culpa de nuestra lentitud a la hora de dar cuenta de él. Veréis qué textura y sabor nos ayudan a darle al plato.

Sartén de guisantes con jamón y verduras

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Salsa anisada de yogur

Hace poco un conocido de mis padres se unió a nosotras durante una comida familiar. Siendo extranjero, imagino que esperaba catar así parte de la gastronomía tradicional burgalesa —o, al menos, española— que habitualmente forma parte de las mesas festivas en nuestro país. Su cara al descubrir el menú que habíamos preparado mamá y yo no podía esconder la sorpresa.

Y es que en esta casa se cocina de todo menos tradicional. O, mejor dicho, se cocina de todo «además de» tradicional. Nos encanta buscar inspiración en la gastronomía del otro extremo del globo y en la del pueblo de al lado, y por eso comer es uno de los incentivos fundamentales que encontramos nosotras en cualquier viaje. De ese recorrido nacen a veces burdas imitaciones, éxitos inesperados y mezclas interesantes que corremos a apuntar para que no caigan en el olvido.

Una de las mezclas que ha habido que repetir una y otra vez es la de esta salsa aromática de yogur. Nos sirve tanto para acompañar unos bhajis de cebolla o unos kibbeh de carne, como de postre original si nos gustan los yogures sin azúcar. Nuestras hijas lo estuvieron reclamando así durante días después de haberlo catado por primera vez en una de nuestras cenas menos ortodoxas.

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Falsa menestra de calabacín

Ya he contado alguna vez lo poco aficionada a la cocina que ha sido siempre mi madre. Con todo, y debido fundamentalmente a sus horarios de trabajo fuera de casa, era ella la que asumía siempre el esfuerzo de tener la comida lista. Existía una única excepción: la tortilla, responsabilidad habitual de mi padre, quien nos descubrió —entre otras cosas— una tortilla de cebolla que volvió no hace mucho para inspirarnos.

Mi madre, preocupada cada vez más por la salud y la alimentación, se animó, sin embargo, ya hace unos cuantos años a probar versiones más ligeras de uno de nuestros platos nacionales. Así llegó a nuestro plato de vez en cuando la tortilla de calabacín, prima-hermana de la de patata que sustituía el popular tubérculo por el fruto de la cucurbitácea. El intento era loable, mamá, pero a mí nunca me ha convencido.

Con todo, saqué algo en claro de aquel camino culinario iniciado por ella. Buscando darle una vuelta a su idea original, llegué un día a esta propuesta para cenar uno de los últimos calabacines de la temporada de verano en la huerta del tío Julio. La receta es perfecta para acompañar unos huevos fritos, como plato principal de una cena, o como guarnición. A mamá —la de ahora, no la mía— le encantó. Me apunto aquí la receta; nos vendrá bien, seguro, cuando la explosión anual de calabacines de la temporada que viene nos pille como siempre desprevenidos.

La lista de la compra

  • 1 calabacín de tamaño supermercado, o ⅔ si es más grande como los del tío Julio.
  • 2 patatas pequeñas o 1 mediana.
  • ½ cebolleta.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Especias verdes secas: perejil, ortiga, cebollino…
  • Sal.

El camino a la perdición

  1. Picamos la cebolla relativamente fina. La pasamos a un plato hondo o un bol y la cubrimos con una tapa o papel film apto para microondas con un par de agujeros pinchados. Cocemos la cebolleta en su propia humedad durante 3 minutos a potencia media para que no se quemen las puntas.
  2. Cuando esté lista, pasamos la cebolleta precocinada a una sartén amplia en la que habremos calentado un par de cucharadas de aceite. Dejamos que se vaya pochando poco a poco.
  3. Lavamos las patatas, las pelamos y las cortamos en dados de no más de medio centímetro de lado. Igual que habremos hecho con la cebolleta, las pasamos por el microondas un par de minutos.
  4. Vamos simultaneando los tiempos de microondas con la preparación del resto de ingredientes. Mientras se cuecen las patatas, lavamos también el calabacín y lo picamos con piel en dados del mismo tamaño que aquellas. Una vez estén listas las patatas y picado el calabacín, incorporamos ambos ingredientes a la sartén y subimos un poco el fuego.
  5. Salamos al gusto y condimentamos con una pizca de cada tipo de especia. Aquí combinamos perejil seco con una mezcla de ortiga, caléndula, cebollino y aciano secos.
  6. Vamos salteando las verduras procurando que vayan cogiendo color de manera uniforme. Es preferible utilizar una buena sartén que les permita resbalar para poder saltearlas en condiciones y no tener que removerlas con un utensilio de cocina que convierta la patata y el calabacín en puré.
  7. Cuando veamos que estos dos últimos ingredientes empiezan a tener un tono doradito que nos guste, lo tenemos. ¡Que aproveche!

El truco final

Podéis jugar todo lo que queráis con las especias. Si queréis darle un punto adicional de gracia al revuelto, probad a añadir un poco de chile —o cualquier otro tipo de pimiento picante— fresco picado bien fino. Rico, rico.

Vinagreta de arándanos

Pocos eventos y situaciones se me ocurren que puedan dar pie a un mayor número de usos y costumbres tradicionales en una familia que aquello que se pone sobre la mesa compartida en cualquiera de las celebraciones navideñas. En nuestra casa siempre hubo cordero en Nochebuena y sopa en Nochevieja. De un tiempo a esta parte y desde que la pequeña de la familia empezó a dosificar sus visitas transoceánicas a un máximo de dos al año, los acompañan los productos típicos de la gastronomía local y nacional que más echa de menos. Y en medio, una ensalada.

No sé quién fue el primero que propuso la combinación, pero un mézclum de lechugas con queso de cabra y mermelada de arándanos ocupa desde entonces cada Navidad un lugar central sobre el mantel. Y es que añadirle un toque dulce a —casi— cualquier ensalada es a menudo garantía de éxito: fruta, cebolla cruda o cocinada, verduras con un punto dulce como el tomate, el pimiento o la zanahoria, pasas… Todo vale.

Con estos precedentes, y buscando siempre la forma de darle una vuelta a nuestras recetas, se nos ocurrió un día probar una alternativa más saludable a las cucharadas de mermelada industrial con que endulzan la ensalada navideña los abuelos. El resultado, un aliño facilísimo de preparar que le viene como anillo al dedo a multitud de preparaciones.

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Judías verdes al horno

Seamos sinceros: la temporada de judías verdes de la huerta del tío Julio se me termina haciendo bola. A mamá le encanta una receta que recuece las vainas con patata, a veces chorizo, y pimentón, y yo termino figurándomela en una escudilla de hojalata abollada como parte del rancho repetitivo de un moderno campo de concentración burgalés. Ya está bien.

Por eso, a medida que se acerca el final del verano, intento ser previsor y aprovisionar adecuadamente nuestra fantástica lista de recetas con unas cuantas que saquen mejor provecho de tan malogrado ingrediente. Así, cogiendo un poco de aquí y otro poco de allá, produjimos un día por casualidad esta preparación de judías al horno que nos encantó. Con un sabor infinitamente mejor conservado que el de ese cocido deslavado, y con unos toques variados, dulces y crujientes, para acompañar, en casa es ya éxito asegurado. Incluso a nuestra hija mayor, saturada también del uso y abuso de la alubia verde en casa propia y ajena, le encanta. Hasta «tripite».

Al César lo que es del César: El Comidista nos dio la idea de cortar las alubias en esa especie de juliana que favorece su cocción y evita la textura gomosa que tanto fastidia. El Invitado de Invierno nos animó a rematar con vinagre después de que devoráramos encantados sus coles de Bruselas con uvas. De una y otra receta concluimos con seguridad que el acompañamiento dulce funciona a las mil maravillas con esta y otras verduras verdes. ¡Y viva la mezcolanza!

La lista de la compra

Para unas 4 raciones necesitamos:

  • 500 g de judías verdes planas. Lo ideal es que sean frescas, pero nosotros las congelamos —ya limpias y troceadas— habitualmente cuando la temporada de judías viene fuerte a la huerta del tío Julio, y salen muy ricas igualmente.
  • 200 g de calabaza cacahuete pelada.
  • ½ cebolla pequeña o ⅓ de cebolla grande.
  • ½ remolacha cocida.
  • 2 dientes de ajo.
  • 2 puñados de nueces peladas.
  • 2 cucharadas de cebollino fresco.
  • 1 cucharadita de sal de apio. Nosotros hacemos un buen tarro casero ocasionalmente cuando nos sobra apio de alguna otra receta y dura un montón de tiempo.
  • 1 cucharadita de mezcla de especias del tipo de las clásicas «hierbas provenzales». Aquí utilizamos un preparado para ensalada de la especiera austriaca Sonnentor que le queda que ni pintado. Podéis preparar vuestra propia mezcla casera; la nuestra, el Alles im Grünen de Sonnentor lleva ortiga, perejil, orégano, ajo de oso, tomillo, pétalos de rosa y de girasol (qué bonita palabra en alemán Sonnenblumenblütenblätter), y aciano. No hace falta complicarse tanto, pero quizá os sirva de inspiración…
  • ½ cucharadita de albahaca seca.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Vinagre de Jerez.

El camino a la perdición

  1. Lavamos las judías, las escurrimos bien y las secamos con un poco de papel de cocina. Cortamos las puntas y, si no son especialmente tiernas, les quitamos la hebra dura.
  2. Cortamos las vainas en dos o tres trozos de entre 4 y 5 centímetros de longitud y, después, las seccionamos longitudinalmente para obtener una especie de juliana gruesa.
  3. Pelamos la cebolla y la cortamos también en juliana, no especialmente fina.
  4. Picamos la calabaza ya pelada y la remolacha en dados de menos de 1 centímetro.
  5. Pelamos los dientes de ajo y los fileteamos.
  6. Disponemos todas las verduras sobre una bandeja de horno, las regamos con el aceite de oliva, la sal y las especias, y removemos bien para que todas queden bien impregnadas. Puede ser buena idea hacerlo en un bol donde nos resulte más fácil darles un meneo antes de pasarlas a la bandeja.
  7. Una vez condimentado el mejunje, nos aseguramos de que quede todo bien extendido por la bandeja —especialmente las judías— para que se cocinen de forma uniforme y ninguna quede algo cruda. Aquí mamá no soporta el chirrido de las judías poco cocidas en la boca… Si vais a hacer mucha cantidad, es preferible utilizar dos bandejas e ir alternándolas de altura en el horno que amontonar demasiado la verdura.
  8. Horneamos las verduras en el horno precalentado a 210 ºC con ventilador durante unos 20 minutos. Podemos ir probando cuando veamos que la cosa se va dorando para asegurarnos de que no se nos queme nada y que tampoco queden las judías duras.
  9. Una vez veamos que está listo, sacamos del horno, y le arreamos a la bandeja un buen chorro de vinagre. Añadimos las nueces un poco troceadas y removemos bien.
  10. Emplatamos rascando con una espátula de cocina o similar el jugo de la bandeja y rematamos con el cebollino picado por encima.

El truco final

Mientras preparamos el resto de ingredientes podemos darle un toque de cocción a la cebolla que hará que quede mucho más caramelizada en el horno y que contribuya al contrapunto dulce que buscamos en el plato. Para eso la disponemos en un bol o plato hondo y, tapada con film de cocina o con una tapa para microondas, la cocemos al vapor con su propia humedad en el micro durante tres o cuatro minutos a media potencia.

Es un truco que nosotros utilizamos a menudo cuando vamos a añadir cebolla a una pizza o a otras preparaciones de horno y no queremos que quede tan seca y poco cocinada como suele ser el resultado habitual.