Vinagreta de arándanos

Pocos eventos y situaciones se me ocurren que puedan dar pie a un mayor número de usos y costumbres tradicionales en una familia que aquello que se pone sobre la mesa compartida en cualquiera de las celebraciones navideñas. En nuestra casa siempre hubo cordero en Nochebuena y sopa en Nochevieja. De un tiempo a esta parte y desde que la pequeña de la familia empezó a dosificar sus visitas transoceánicas a un máximo de dos al año, los acompañan los productos típicos de la gastronomía local y nacional que más echa de menos. Y en medio, una ensalada.

No sé quién fue el primero que propuso la combinación, pero un mézclum de lechugas con queso de cabra y mermelada de arándanos ocupa desde entonces cada Navidad un lugar central sobre el mantel. Y es que añadirle un toque dulce a —casi— cualquier ensalada es a menudo garantía de éxito: fruta, cebolla cruda o cocinada, verduras con un punto dulce como el tomate, el pimiento o la zanahoria, pasas… Todo vale.

Con estos precedentes, y buscando siempre la forma de darle una vuelta a nuestras recetas, se nos ocurrió un día probar una alternativa más saludable a las cucharadas de mermelada industrial con que endulzan la ensalada navideña los abuelos. El resultado, un aliño facilísimo de preparar que le viene como anillo al dedo a multitud de preparaciones.

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Judías verdes al horno

Seamos sinceros: la temporada de judías verdes de la huerta del tío Julio se me termina haciendo bola. A mamá le encanta una receta que recuece las vainas con patata, a veces chorizo, y pimentón, y yo termino figurándomela en una escudilla de hojalata abollada como parte del rancho repetitivo de un moderno campo de concentración burgalés. Ya está bien.

Por eso, a medida que se acerca el final del verano, intento ser previsor y aprovisionar adecuadamente nuestra fantástica lista de recetas con unas cuantas que saquen mejor provecho de tan malogrado ingrediente. Así, cogiendo un poco de aquí y otro poco de allá, produjimos un día por casualidad esta preparación de judías al horno que nos encantó. Con un sabor infinitamente mejor conservado que el de ese cocido deslavado, y con unos toques variados, dulces y crujientes, para acompañar, en casa es ya éxito asegurado. Incluso a nuestra hija mayor, saturada también del uso y abuso de la alubia verde en casa propia y ajena, le encanta. Hasta «tripite».

Al César lo que es del César: El Comidista nos dio la idea de cortar las alubias en esa especie de juliana que favorece su cocción y evita la textura gomosa que tanto fastidia. El Invitado de Invierno nos animó a rematar con vinagre después de que devoráramos encantados sus coles de Bruselas con uvas. De una y otra receta concluimos con seguridad que el acompañamiento dulce funciona a las mil maravillas con esta y otras verduras verdes. ¡Y viva la mezcolanza!

La lista de la compra

Para unas 4 raciones necesitamos:

  • 500 g de judías verdes planas. Lo ideal es que sean frescas, pero nosotros las congelamos —ya limpias y troceadas— habitualmente cuando la temporada de judías viene fuerte a la huerta del tío Julio, y salen muy ricas igualmente.
  • 200 g de calabaza cacahuete pelada.
  • ½ cebolla pequeña o ⅓ de cebolla grande.
  • ½ remolacha cocida.
  • 2 dientes de ajo.
  • 2 puñados de nueces peladas.
  • 2 cucharadas de cebollino fresco.
  • 1 cucharadita de sal de apio. Nosotros hacemos un buen tarro casero ocasionalmente cuando nos sobra apio de alguna otra receta y dura un montón de tiempo.
  • 1 cucharadita de mezcla de especias del tipo de las clásicas «hierbas provenzales». Aquí utilizamos un preparado para ensalada de la especiera austriaca Sonnentor que le queda que ni pintado. Podéis preparar vuestra propia mezcla casera; la nuestra, el Alles im Grünen de Sonnentor lleva ortiga, perejil, orégano, ajo de oso, tomillo, pétalos de rosa y de girasol (qué bonita palabra en alemán Sonnenblumenblütenblätter), y aciano. No hace falta complicarse tanto, pero quizá os sirva de inspiración…
  • ½ cucharadita de albahaca seca.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Vinagre de Jerez.

El camino a la perdición

  1. Lavamos las judías, las escurrimos bien y las secamos con un poco de papel de cocina. Cortamos las puntas y, si no son especialmente tiernas, les quitamos la hebra dura.
  2. Cortamos las vainas en dos o tres trozos de entre 4 y 5 centímetros de longitud y, después, las seccionamos longitudinalmente para obtener una especie de juliana gruesa.
  3. Pelamos la cebolla y la cortamos también en juliana, no especialmente fina.
  4. Picamos la calabaza ya pelada y la remolacha en dados de menos de 1 centímetro.
  5. Pelamos los dientes de ajo y los fileteamos.
  6. Disponemos todas las verduras sobre una bandeja de horno, las regamos con el aceite de oliva, la sal y las especias, y removemos bien para que todas queden bien impregnadas. Puede ser buena idea hacerlo en un bol donde nos resulte más fácil darles un meneo antes de pasarlas a la bandeja.
  7. Una vez condimentado el mejunje, nos aseguramos de que quede todo bien extendido por la bandeja —especialmente las judías— para que se cocinen de forma uniforme y ninguna quede algo cruda. Aquí mamá no soporta el chirrido de las judías poco cocidas en la boca… Si vais a hacer mucha cantidad, es preferible utilizar dos bandejas e ir alternándolas de altura en el horno que amontonar demasiado la verdura.
  8. Horneamos las verduras en el horno precalentado a 210 ºC con ventilador durante unos 20 minutos. Podemos ir probando cuando veamos que la cosa se va dorando para asegurarnos de que no se nos queme nada y que tampoco queden las judías duras.
  9. Una vez veamos que está listo, sacamos del horno, y le arreamos a la bandeja un buen chorro de vinagre. Añadimos las nueces un poco troceadas y removemos bien.
  10. Emplatamos rascando con una espátula de cocina o similar el jugo de la bandeja y rematamos con el cebollino picado por encima.

El truco final

Mientras preparamos el resto de ingredientes podemos darle un toque de cocción a la cebolla que hará que quede mucho más caramelizada en el horno y que contribuya al contrapunto dulce que buscamos en el plato. Para eso la disponemos en un bol o plato hondo y, tapada con film de cocina o con una tapa para microondas, la cocemos al vapor con su propia humedad en el micro durante tres o cuatro minutos a media potencia.

Es un truco que nosotros utilizamos a menudo cuando vamos a añadir cebolla a una pizza o a otras preparaciones de horno y no queremos que quede tan seca y poco cocinada como suele ser el resultado habitual.

Guisantes con jamón, queso e hinojo

Siendo mamá y yo jóvenes irresponsables, circulaba entre los cartones de vino del botellón un tópico de sabiduría popular que siempre me pareció ridículo. Venía a decir que el buen calimocho debía prepararse con un vino malo, un vinarro ácido de cartón mal diseñado y precio ridículo. Siempre me hizo gracia.

Ahora que nos hemos convertido en una familia cocinillas, nos enfrentamos a una versión actualizada de esos mismos reparos. Y es que hay quien considera una aberración introducir en cualquier tipo de procesamiento culinario ingredientes de calidad como un buen vino o licor, una verdura fresca de calidad o un jamón de primera. Claro que «en crudo» se disfrutan de otra manera sus sabores vírgenes, pero eso no quiere decir que utilizar elementos premium en una receta no vaya a mejorar el resultado final.

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Especias con lentejas, o las lentejas más especiadas de la Historia

A mamá la traigo de cabeza con mi uso y abuso de las especias. Cuando estoy a los mandos de la cocina se me caen polvos de todos los colores sobre la sartén. A veces sale mal; a veces sale bien. A veces el resultado es catastrófico pero, ¡ay, amigo! también hay días en los que el mejunje que llega al plato explota sobre la lengua en una locura de sabor adictivo indescriptible y difícil de identificar.

Los expertos en especias os dirán que no deberían vivir más de un año encerradas en esos tarritos vuestros de la cocina; que pierden aroma y dejan de tener gracia. Probablemente tengan razón. Por eso también intento utilizarlas a diestro y siniestro, para que no terminen formando parte del limbo de las especias rancias.

Sobre la encimera de la cocina, entre el soporte de los cuchillos y el microondas, más de una veintena de especieros esperan silenciosos su turno. Tener tantas especias diferentes nos obliga a experimentar. Si esperáramos a que una nueva receta exigiera cucharada y media de estragón para ir gastando aquel bote que compramos con ocasión de aquella caldereta de pintarroja de Arguiñano, estaríamos apañados.

Entre los alimentos que más agradecidos se muestran con las especias están las legumbres y, entre ellas, las lentejas en particular. Aprendimos a asociarlas al curry y el jengibre en un breve taller estival de cocina vegana que celebró la aldea castellana de mamá hace algunos años. Desde entonces, son blanco habitual de nuestros experimentos culinarios, que culminaron hace poco en este plato con el que pretendí batir el récord mundial de uso de especias sobre legumbre. Si no lo hice, probablemente me quedé cerca.

«¿Es necesaria tanta tontería?» os preguntaréis. Pues sí y no. Cada una de las especias puede ser probablemente prescindible de forma individual. Algunas tienen más peso en el sabor final que otras, y las cantidades son orientativas. ¿Compraría yo un bote de pimienta rosa solo por esta receta? Probablemente sí. Porque estoy loco. Lo importante es que el conjunto encuentre algún sentido, y en este caso el resultado son unas lentejas picantes con un fuerte sabor a India que en casa —incluida nuestra hija de 3 años— nos chiflaron.

¿Alguien se atreve a probar?

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Nos vamos al Salón de Gourmets

La semana que viene se celebra en Madrid la 32ª edición de Salón de Gourmets, cita —por lo visto— imprescindible para el sector profesional de la alimentación de calidad. Alguien que seguramente esté durmiendo menos horas de las que su cerebro requiere para pensar con claridad ha pensado que quien escribe puede tener algo interesante que contar de la mano de Diana de Marujismo, y nos han reservado un hueco en el stand de Aneto para que hagamos nuestra pequeña aportación.

Así pues, el próximo miércoles 9 de mayo a las 17:30 y sin saber muy bien cómo ni por qué, allí estaremos. Nuestro objetivo es sencillo: compartir con quien quiera acercarse a charlar con nosotros nuestra experiencia a la hora de hacer del hogar la base de la alimentación saludable de nuestros hijos. Sin ninguna pretensión de aleccionar y sin más intención que la de proponer alternativas fundamentadas en lo que hemos vivido en casa en primera persona.

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Bertorella al horno con cebolla

Nunca había oído hablar de la bertorella. Fue mamá la que la introdujo en nuestro catálogo familiar de pescados habituales recordando aquellas cenas en las que la abuela debió de ganarse su paladar cocinando este pez tan poco frecuente en el mercado. No es fácil encontrarlo, así que siempre que avistamos sus ribetes rosados entre las escamas relucientes de hielo de la pescadería nos la llevamos a casa con nosotros.

La bertorella es un pescado muy suave, similar a la merluza en el color y la textura de la carne, aunque el pez entero es muy diferente y se distingue de aquella con facilidad. Admite multitud de tipos de preparación, y para mi gusto, resulta más sabrosa que una merluza a la que soy muy poco aficionado.

En casa de la abuela no es raro que caiga enharinada en rodajas y pasada brevemente por la sartén para que no pierda nada de su jugosidad. Nosotros nos arriesgamos hoy con una versión muy sencilla al horno que nos sirve como excusa para ilustrar un truco que aplicamos a menudo cuando horneamos cebolla en juliana.

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Falso wok de verdura y gambas

El día en que nos tengamos que mudar de casa para dar cabida a todos los trastos que hemos acumulado en la cocina no debe de andar muy lejos. Hay uno, sin embargo, que no terminamos de animarnos a incorporar a nuestro equipamiento culinario: un wok. Aunque los venden adaptados para su uso en vitrocerámica, no estamos muy convencidos de que el efecto sea el que pretende este tipo tan particular de sartén, pensada originalmente para usar sobre un fuego muy fuerte con una llama grande que permita saltear los alimentos sin parar. No; no nos animamos.

A cambio, hacemos intentos «cutresalchicheros» de llegar a resultados parecidos por caminos alternativos. Es el caso de la receta de horno y cazuela que os cuento hoy, y que hace un acercamiento blasfemo a un sabor que quiere recordar el de algunos platos asiáticos de restaurante chino malo de la periferia de Madrid. A nosotros nos gusta; hay que querernos así.

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