Especias con lentejas, o las lentejas más especiadas de la Historia

A mamá la traigo de cabeza con mi uso y abuso de las especias. Cuando estoy a los mandos de la cocina se me caen polvos de todos los colores sobre la sartén. A veces sale mal; a veces sale bien. A veces el resultado es catastrófico pero, ¡ay, amigo! también hay días en los que el mejunje que llega al plato explota sobre la lengua en una locura de sabor adictivo indescriptible y difícil de identificar.

Los expertos en especias os dirán que no deberían vivir más de un año encerradas en esos tarritos vuestros de la cocina; que pierden aroma y dejan de tener gracia. Probablemente tengan razón. Por eso también intento utilizarlas a diestro y siniestro, para que no terminen formando parte del limbo de las especias rancias.

Sobre la encimera de la cocina, entre el soporte de los cuchillos y el microondas, más de una veintena de especieros esperan silenciosos su turno. Tener tantas especias diferentes nos obliga a experimentar. Si esperáramos a que una nueva receta exigiera cucharada y media de estragón para ir gastando aquel bote que compramos con ocasión de aquella caldereta de pintarroja de Arguiñano, estaríamos apañados.

Entre los alimentos que más agradecidos se muestran con las especias están las legumbres y, entre ellas, las lentejas en particular. Aprendimos a asociarlas al curry y el jengibre en un breve taller estival de cocina vegana que celebró la aldea castellana de mamá hace algunos años. Desde entonces, son blanco habitual de nuestros experimentos culinarios, que culminaron hace poco en este plato con el que pretendí batir el récord mundial de uso de especias sobre legumbre. Si no lo hice, probablemente me quedé cerca.

«¿Es necesaria tanta tontería?» os preguntaréis. Pues sí y no. Cada una de las especias puede ser probablemente prescindible de forma individual. Algunas tienen más peso en el sabor final que otras, y las cantidades son orientativas. ¿Compraría yo un bote de pimienta rosa solo por esta receta? Probablemente sí. Porque estoy loco. Lo importante es que el conjunto encuentre algún sentido, y en este caso el resultado son unas lentejas picantes con un fuerte sabor a India que en casa —incluida nuestra hija de 3 años— nos chiflaron.

¿Alguien se atreve a probar?

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Nos vamos al Salón de Gourmets

La semana que viene se celebra en Madrid la 32ª edición de Salón de Gourmets, cita —por lo visto— imprescindible para el sector profesional de la alimentación de calidad. Alguien que seguramente esté durmiendo menos horas de las que su cerebro requiere para pensar con claridad ha pensado que quien escribe puede tener algo interesante que contar de la mano de Diana de Marujismo, y nos han reservado un hueco en el stand de Aneto para que hagamos nuestra pequeña aportación.

Así pues, el próximo miércoles 9 de mayo a las 17:30 y sin saber muy bien cómo ni por qué, allí estaremos. Nuestro objetivo es sencillo: compartir con quien quiera acercarse a charlar con nosotros nuestra experiencia a la hora de hacer del hogar la base de la alimentación saludable de nuestros hijos. Sin ninguna pretensión de aleccionar y sin más intención que la de proponer alternativas fundamentadas en lo que hemos vivido en casa en primera persona.

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Bertorella al horno con cebolla

Nunca había oído hablar de la bertorella. Fue mamá la que la introdujo en nuestro catálogo familiar de pescados habituales recordando aquellas cenas en las que la abuela debió de ganarse su paladar cocinando este pez tan poco frecuente en el mercado. No es fácil encontrarlo, así que siempre que avistamos sus ribetes rosados entre las escamas relucientes de hielo de la pescadería nos la llevamos a casa con nosotros.

La bertorella es un pescado muy suave, similar a la merluza en el color y la textura de la carne, aunque el pez entero es muy diferente y se distingue de aquella con facilidad. Admite multitud de tipos de preparación, y para mi gusto, resulta más sabrosa que una merluza a la que soy muy poco aficionado.

En casa de la abuela no es raro que caiga enharinada en rodajas y pasada brevemente por la sartén para que no pierda nada de su jugosidad. Nosotros nos arriesgamos hoy con una versión muy sencilla al horno que nos sirve como excusa para ilustrar un truco que aplicamos a menudo cuando horneamos cebolla en juliana.

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Falso wok de verdura y gambas

El día en que nos tengamos que mudar de casa para dar cabida a todos los trastos que hemos acumulado en la cocina no debe de andar muy lejos. Hay uno, sin embargo, que no terminamos de animarnos a incorporar a nuestro equipamiento culinario: un wok. Aunque los venden adaptados para su uso en vitrocerámica, no estamos muy convencidos de que el efecto sea el que pretende este tipo tan particular de sartén, pensada originalmente para usar sobre un fuego muy fuerte con una llama grande que permita saltear los alimentos sin parar. No; no nos animamos.

A cambio, hacemos intentos «cutresalchicheros» de llegar a resultados parecidos por caminos alternativos. Es el caso de la receta de horno y cazuela que os cuento hoy, y que hace un acercamiento blasfemo a un sabor que quiere recordar el de algunos platos asiáticos de restaurante chino malo de la periferia de Madrid. A nosotros nos gusta; hay que querernos así.

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Tacos agridulces picantes de pollo

Hace ya tiempo que es raro encontrar tortillas industriales de trigo o maíz en la despensa de casa. Nuestra buena amiga y guía gastronómica Diana nos descubrió aquí lo fácil que era comerlas recién hechas. Desde entonces, no es raro que las improvisemos en un momento para acompañar una cena con humus o algún resto de sofrito o guiso que apañemos en un momento para convertirlo en unas deliciosas fajitas.

Éramos ya incondicionales de las tortillas caseras de harina integral de trigo cuando una de nuestras familias de locos comidistas nos descubrieron el siguiente paso: las tortillas de maíz. Es lo bonito de que a todos nos guste tanto comer como cocinar, y una de las muchas ventajas que tienen los cumpleaños que huyen de los excesos ultraprocesados y apuestan por la comida sana y lo hecho en casa.

Os cuento cómo las aplicamos en estos tacos de pollo en los que jugamos con sabores dulces, ácidos y picantes: una locura.

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Revuelto crujiente de patatas y boniato

Si hay un tubérculo infrautilizado en nuestra cocina española ese ha de ser el boniato. Desconocida para muchos, la batata o boniato solo figura en el imaginario navideño de aquellas ciudades que los ofrecen en invierno junto a las castañas asadas de los puestos de la calle Mayor. A veces nos los encontramos en la carta de alguna hamburguesería molona, cortados entonces en palitos ondulantes bajo el epígrafe de sweet potatoes. Y ya.

Pero el boniato da muchísimo juego en la cocina, vaya si lo da. Su sabor dulce sorprende allá donde lo encuentres y combina perfectamente junto a otros productos de la huerta a la hora de hacer cremas, asado al horno o frito. Nunca falla al lado de zanahorias y calabaza para obtener una crema naranja siguiendo los consejos de Mikel Iturriaga, y en casa nos encanta experimentar sustituyendo la patata tradicional por boniato en tortillas, purés y otras preparaciones patatiles.

Así, sustituyendo las patatas parcialmente por batata, llegamos a la receta de hoy, dándole un toque dulce especial a un clásico del recetario de mamá que nos encanta cenar de vez en cuando, y que transforma los huevos fritos con patatas en un plato poco estético pero rico como el que más. No hay receta tan apetitosa más sencilla que esta.

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Arroz al curry con verduras

Hubo en tiempo en que nos dio la fiebre por el curry. Después de una visita a Escocia en la que descubrimos que los restaurantes indios británicos poco tenían que ver con los que habíamos probado en España, tratábamos de imitar aquellas salsas sabrosonas y cremosas con más o menos acierto. Fundamentalmente todos nuestros platos repetían el mismo esquema: pochado de verduras, leche de coco y un buen toque de curry con una mezcla aleatoria de especias adicionales.

Esta semana se nos antojó repetir algo parecido e improvisamos un arroz meloso con curry y verduras que nos salió para chuparse los dedos. La preparación no puede ser más fácil y está tan rico que perfectamente puede hacer las veces de plato principal.

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