Judías verdes al horno

Judías verdes al horno

Seamos sinceros: la temporada de judías verdes de la huerta del tío Julio se me termina haciendo bola. A mamá le encanta una receta que recuece las vainas con patata, a veces chorizo, y pimentón, y yo termino figurándomela en una escudilla de hojalata abollada como parte del rancho repetitivo de un moderno campo de concentración burgalés. Ya está bien.

Por eso, a medida que se acerca el final del verano, intento ser previsor y aprovisionar adecuadamente nuestra fantástica lista de recetas con unas cuantas que saquen mejor provecho de tan malogrado ingrediente. Así, cogiendo un poco de aquí y otro poco de allá, produjimos un día por casualidad esta preparación de judías al horno que nos encantó. Con un sabor infinitamente mejor conservado que el de ese cocido deslavado, y con unos toques variados, dulces y crujientes, para acompañar, en casa es ya éxito asegurado. Incluso a nuestra hija mayor, saturada también del uso y abuso de la alubia verde en casa propia y ajena, le encanta. Hasta «tripite».

Al César lo que es del César: El Comidista nos dio la idea de cortar las alubias en esa especie de juliana que favorece su cocción y evita la textura gomosa que tanto fastidia. El Invitado de Invierno nos animó a rematar con vinagre después de que devoráramos encantados sus coles de Bruselas con uvas. De una y otra receta concluimos con seguridad que el acompañamiento dulce funciona a las mil maravillas con esta y otras verduras verdes. ¡Y viva la mezcolanza!

La lista de la compra

Para unas 4 raciones necesitamos:

  • 500 g de judías verdes planas. Lo ideal es que sean frescas, pero nosotros las congelamos —ya limpias y troceadas— habitualmente cuando la temporada de judías viene fuerte a la huerta del tío Julio, y salen muy ricas igualmente.
  • 200 g de calabaza cacahuete pelada.
  • ½ cebolla pequeña o ⅓ de cebolla grande.
  • ½ remolacha cocida.
  • 2 dientes de ajo.
  • 2 puñados de nueces peladas.
  • 2 cucharadas de cebollino fresco.
  • 1 cucharadita de sal de apio. Nosotros hacemos un buen tarro casero ocasionalmente cuando nos sobra apio de alguna otra receta y dura un montón de tiempo.
  • 1 cucharadita de mezcla de especias del tipo de las clásicas «hierbas provenzales». Aquí utilizamos un preparado para ensalada de la especiera austriaca Sonnentor que le queda que ni pintado. Podéis preparar vuestra propia mezcla casera; la nuestra, el Alles im Grünen de Sonnentor lleva ortiga, perejil, orégano, ajo de oso, tomillo, pétalos de rosa y de girasol (qué bonita palabra en alemán Sonnenblumenblütenblätter), y aciano. No hace falta complicarse tanto, pero quizá os sirva de inspiración…
  • ½ cucharadita de albahaca seca.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Vinagre de Jerez.

El camino a la perdición

  1. Lavamos las judías, las escurrimos bien y las secamos con un poco de papel de cocina. Cortamos las puntas y, si no son especialmente tiernas, les quitamos la hebra dura.
  2. Cortamos las vainas en dos o tres trozos de entre 4 y 5 centímetros de longitud y, después, las seccionamos longitudinalmente para obtener una especie de juliana gruesa.
  3. Pelamos la cebolla y la cortamos también en juliana, no especialmente fina.
  4. Picamos la calabaza ya pelada y la remolacha en dados de menos de 1 centímetro.
  5. Pelamos los dientes de ajo y los fileteamos.
  6. Disponemos todas las verduras sobre una bandeja de horno, las regamos con el aceite de oliva, la sal y las especias, y removemos bien para que todas queden bien impregnadas. Puede ser buena idea hacerlo en un bol donde nos resulte más fácil darles un meneo antes de pasarlas a la bandeja.
  7. Una vez condimentado el mejunje, nos aseguramos de que quede todo bien extendido por la bandeja —especialmente las judías— para que se cocinen de forma uniforme y ninguna quede algo cruda. Aquí mamá no soporta el chirrido de las judías poco cocidas en la boca… Si vais a hacer mucha cantidad, es preferible utilizar dos bandejas e ir alternándolas de altura en el horno que amontonar demasiado la verdura.
  8. Horneamos las verduras en el horno precalentado a 210 ºC con ventilador durante unos 20 minutos. Podemos ir probando cuando veamos que la cosa se va dorando para asegurarnos de que no se nos queme nada y que tampoco queden las judías duras.
  9. Una vez veamos que está listo, sacamos del horno, y le arreamos a la bandeja un buen chorro de vinagre. Añadimos las nueces un poco troceadas y removemos bien.
  10. Emplatamos rascando con una espátula de cocina o similar el jugo de la bandeja y rematamos con el cebollino picado por encima.

El truco final

Mientras preparamos el resto de ingredientes podemos darle un toque de cocción a la cebolla que hará que quede mucho más caramelizada en el horno y que contribuya al contrapunto dulce que buscamos en el plato. Para eso la disponemos en un bol o plato hondo y, tapada con film de cocina o con una tapa para microondas, la cocemos al vapor con su propia humedad en el micro durante tres o cuatro minutos a media potencia.

Es un truco que nosotros utilizamos a menudo cuando vamos a añadir cebolla a una pizza o a otras preparaciones de horno y no queremos que quede tan seca y poco cocinada como suele ser el resultado habitual.

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