Guisantes con jamón, hinojo y queso

Guisantes con jamón, queso e hinojo

Siendo mamá y yo jóvenes irresponsables, circulaba entre los cartones de vino del botellón un tópico de sabiduría popular que siempre me pareció ridículo. Venía a decir que el buen calimocho debía prepararse con un vino malo, un vinarro ácido de cartón mal diseñado y precio ridículo. Siempre me hizo gracia.

Ahora que nos hemos convertido en una familia cocinillas, nos enfrentamos a una versión actualizada de esos mismos reparos. Y es que hay quien considera una aberración introducir en cualquier tipo de procesamiento culinario ingredientes de calidad como un buen vino o licor, una verdura fresca de calidad o un jamón de primera. Claro que «en crudo» se disfrutan de otra manera sus sabores vírgenes, pero eso no quiere decir que utilizar elementos premium en una receta no vaya a mejorar el resultado final.

A nosotros no nos da ninguna pena flambear verduras con un vodka aromático de importación; no se nos caen los anillos por triturar las mejores fresas de la temporada para hacer un helado casero de fruta que nos alegre la tarde. Los buenos ingredientes son tan versátiles como el que más, y tratados de la forma adecuada convierten cualquier plato en un éxito.

Por eso no nos da ningún reparo incluir en esta receta de guisantes esa paletilla de jamón ibérico del que hace cosquillas en la boca —qué haríamos nosotros sin ese regalo de Navidad de la empresa—. ¿Podemos usar un jamón serrano de a euro el kilo? Claro que sí. Y podemos sustituir los guisantes frescos por congelados o el queso curado por quesitos, pero el resultado será otro. Que no os duela poner aquí el jamón de las ocasiones especiales: lo vamos a tratar con mucho mimo y vuestros comensales lo van a agradecer.

La lista de la compra

Para 3 personas necesitamos:

  • 1 kg de guisantes frescos (pesado con las vainas antes de desgranarlos).
  • 1 cebolla pequeña.
  • 1 bulbo de hinojo pequeño o ½ si es muy grande.
  • 60 g de paletilla ibérica.
  • 50 g de queso de cabra curado.
  • 1 diente de ajo.
  • 1 trozo pequeño de tocino del jamón.
  • 1 cucharada de harina de trigo integral.
  • 1 pizca de pimienta.
  • 1 pizca de estragón seco.
  • 1 pizca de sal de apio. Podéis prepararla siguiendo esta receta tan fácil de Mercado Calabajío y veréis lo bien que queda en multitud de platos.
  • 1 pizca de semillas de anís.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.

El camino a la perdición

  1. Pelamos el ajo y la cebolla y los picamos bien finos.
  2. Lavamos el bulbo de hinojo, lo secamos bien y cortamos las hojas que reservamos para más adelante. Cortamos la base y retiramos la capa exterior si está muy oxidada. El resto del bulbo lo cortamos en juliana transversalmente.
  3. Ponemos 3 cucharadas de aceite en una sartén grande y, en cuanto esté caliente, empezamos a pochar la cebolla, el ajo y el hinojo a fuego medio-bajo. Ponemos junto a ellos el trozo de tocino para que vaya soltando sabor poco a poco. Condimentamos con la sal de apio, la pimienta y el estragón, y removemos bien.
  4. Mientras se sofríen las verduras, abrimos y desgranamos las vainas de guisante y preparamos el agua con sal para cocinarlos. Si son bien finos, puede bastar con hacerlos al vapor un par de minutos. Si son más gruesos, quizá haya que blanquearlos o escaldarlos en agua hirviendo.
  5. Cuando la cebolla empiece a dejar atrás el tono transparente hacia uno más doradito, cocinamos los guisantes un par de minutos. Los escurrimos reservando medio vaso del agua de cocción.
  6. Añadimos el anís a la sartén de las verduras y subimos el fuego un pelín. Esperamos un minuto mientras lo removemos, e incorporamos la cucharada de harina y el agua de la cocción de los guisantes. Cuando la harina se haya repartido bien integrada con el agua, añadimos los guisantes, mezclamos todo con cuidado y retiramos del fuego.
  7. Emplatamos los guisantes de la sartén una vez retirado el tocino, y completamos por encima con las hojas del hinojo crudas picadas y la paletilla y el queso troceados en tacos pequeños de medio centímetro como mucho.

El truco final

Hemos utilizado un queso de sabor salado pero suave. Si os gustan las emociones fuertes, podéis sustituirlo por uno más fuerte o, por ejemplo, por queso feta. Hace muy buenas migas con los guisantes.

El anís es un reemplazo fácil para las semillas de hinojo, pero si alguna vez las encontráis y no sabéis qué hacer con ellas, este es un lugar donde darles buen uso. Tienen un sabor anisado muy similar, pero combinan incluso mejor que el anís siempre que utilicemos el bulbo de hinojo en un plato.

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Un comentario en “Guisantes con jamón, queso e hinojo”

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