Lentejas especiadas con setas y zanahoria

Especias con lentejas, o las lentejas más especiadas de la Historia

A mamá la traigo de cabeza con mi uso y abuso de las especias. Cuando estoy a los mandos de la cocina se me caen polvos de todos los colores sobre la sartén. A veces sale mal; a veces sale bien. A veces el resultado es catastrófico pero, ¡ay, amigo! también hay días en los que el mejunje que llega al plato explota sobre la lengua en una locura de sabor adictivo indescriptible y difícil de identificar.

Los expertos en especias os dirán que no deberían vivir más de un año encerradas en esos tarritos vuestros de la cocina; que pierden aroma y dejan de tener gracia. Probablemente tengan razón. Por eso también intento utilizarlas a diestro y siniestro, para que no terminen formando parte del limbo de las especias rancias.

Sobre la encimera de la cocina, entre el soporte de los cuchillos y el microondas, más de una veintena de especieros esperan silenciosos su turno. Tener tantas especias diferentes nos obliga a experimentar. Si esperáramos a que una nueva receta exigiera cucharada y media de estragón para ir gastando aquel bote que compramos con ocasión de aquella caldereta de pintarroja de Arguiñano, estaríamos apañados.

Entre los alimentos que más agradecidos se muestran con las especias están las legumbres y, entre ellas, las lentejas en particular. Aprendimos a asociarlas al curry y el jengibre en un breve taller estival de cocina vegana que celebró la aldea castellana de mamá hace algunos años. Desde entonces, son blanco habitual de nuestros experimentos culinarios, que culminaron hace poco en este plato con el que pretendí batir el récord mundial de uso de especias sobre legumbre. Si no lo hice, probablemente me quedé cerca.

«¿Es necesaria tanta tontería?» os preguntaréis. Pues sí y no. Cada una de las especias puede ser probablemente prescindible de forma individual. Algunas tienen más peso en el sabor final que otras, y las cantidades son orientativas. ¿Compraría yo un bote de pimienta rosa solo por esta receta? Probablemente sí. Porque estoy loco. Lo importante es que el conjunto encuentre algún sentido, y en este caso el resultado son unas lentejas picantes con un fuerte sabor a India que en casa —incluida nuestra hija de 3 años— nos chiflaron.

¿Alguien se atreve a probar?

La lista de la compra

  • 300 g de lentejas pardinas o castellanas.
  • 50 g de mezcla de arroz largo vaporizado y arroz salvaje (de este estilo).
  • 15 g de setas deshidratadas. Nosotros hemos usado rebozuelo, pero podéis probar con cualquier otro tipo de seta. El hecho de que sean secas o no tiene su aquel. Como requieren varios ciclos de rehidratación en agua, lo que hacemos es aprovecharla para cocer las lentejas, lo que nos permite quedarnos con todo el sabor de la seta como si estuviéramos guisando legumbres en un caldo previo. Una locura.
  • 2 zanahorias grandes.
  • 2 cebollas pequeñas, del tamaño estándar de las cebollas de bolsa de supermercado.
  • 4 dientes de ajo bien hermosos.
  • 1 cebolleta pequeña.
  • ¼ pimiento verde.
  • Aceite de oliva virgen extra.

Especias y condimentos: la mayor parte de ellas se pueden encontrar ya en cualquier supermercado o tienda de alimentación. Para algunas de las más particulares podemos acudir a tiendas especializadas (en Madrid hay varias tiendecitas de especias como Sally Pepper que bien merecen una visita) o tirar de imaginación. ¿Sabéis por qué tenemos nosotros pimienta rosa, flor de hibisco y enebro en casa? Porque un día compramos un set de especias para gintonic en Mercadona buscando cardamomo para una receta. Y mira, una vez las tenemos, hay que probar a echárselas a los platos.

  • 3 pizcas de sal.
  • 1 trozo de jengibre fresco de 3 o 4 centímetros.
  • ½ cucharada de tahini de sésamo tostado.
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce.
  • 1 cucharadita de curry Madrás (picante).
  • 1 cucharadita de cúrcuma.
  • 1 cucharadita de pimentón agridulce.
  • ½ cucharadita de estragón seco.
  • ½ cucharadita de comino en polvo.
  • ½ cucharadita de pimienta recién molida.
  • ½ cucharadita de nuez moscada.
  • 8 o 10 granos de pimienta rosa.
  • 4 granos de cardamomo.
  • 2 clavos.
  • 2 flores deshidratadas de hibisco.
  • 2 granos de enebro.
  • 1 pimienta cayena
  • 1 anís estrellado.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 trozo pequeño de tocino.

El camino a la perdición

  1. Lo primero que vamos a hacer es empezar a rehidratar las setas. Para ello iremos dejándolas en agua templada que renovaremos cada 10 minutos aproximadamente. El agua que vayamos retirando ya fría la reservaremos para más tarde.
  2. Lavamos el pimiento y lo picamos junto con la cebolla y la cebolleta bastante finos. En una cazuela grande cubrimos el fondo justito de aceite y, en cuanto esté caliente, empezamos a sofreír las verduras a fuego medio-bajo (un 3 en una escala de 6, por ejemplo).
  3. Pelamos los ajos y los picamos. Lo añadimos al sofrito y bajamos el fuego un pelín más (al 2 en la misma escala de 6, digamos).
  4. Mientras se van dorando un poco cebolla, ajos y pimiento, lavamos bien las dos zanahorias y las cortamos en rodajas de 1 o 2 milímetros de grosor. Las incorporamos al resto de la verdura y removemos de vez en cuando.
  5. Añadimos a la cazuela las siguientes especias y mezclamos bien:
      • 1 pizca de sal.
      • El tahini, el curry, la cúrcuma, el estragón, el comino, la pimienta, la nuez moscada, el anís estrellado y la hoja de laurel.
      • El trozo de tocino.

     

  6. En un mortero trituramos bien los granos de pimienta rosa y enebro con las flores de hibisco y las semillas interiores del cardamomo. Incorporamos la mezcla todo lo fina que podamos a la cazuela.

    Las verduras se van pochando y añadimos las especias

  7. En un infusionador ponemos los 2 clavos y la cayena y lo ponemos en la cazuela. Así podremos retirarlos después fácilmente y evitar sorpresas desagradables en la boca.
  8. Rallamos el trozo de jengibre y exprimimos la pulpa con el puño directamente sobre la cazuela para utilizar solo el jugo. Apretamos bien hasta que las fibras queden bastante secas, y las tiramos.

    Jengibre rallado listo para exprimir

  9. Cuando la verdura empiece a dorarse, añadimos los dos tipos de pimentón retirando brevemente la cazuela del fuego para que no se queme. Removemos bien, incorporamos las lentejas y cubrimos de sobra con el agua reservada de la hidratación de las setas. Subimos el fuego fuerte hasta que empiece a hervir y dejamos que se vaya cociendo la legumbre a fuego medio-alto (al 4 en una escala de 6, más o menos) sin tapar.
  10. A medida que se vaya consumiendo el líquido, iremos reponiendo con el agua que nos quede. Podemos «asustar» las lentejas dos o tres veces más. Si se nos termina, podemos continuar con agua del grifo o con algún resto de caldo que tengamos reservado (nosotros hemos probado con caldo de hueso de jamón, por ejemplo).
  11. En cuanto lentejas y arroz estén en su punto, rectificamos de sal ¡y listo!

    Detalle del plato terminado de lentejas con setas y especias

El truco final

Podéis terminar el plato rematando en el emplatado con un poco de cilantro o cebollino frescos picados por encima. A las legumbres también les van bien los encurtidos: una guindilla o un pepinillo picados finito, por ejemplo. Como este plato busca un aire exótico oriental, podemos arriesgar con unos anacardos troceados o triturados. Así, a lo loco.

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