Guiso de patatas

Guiso de patatas de legumbre

La cocina del aprovechamiento tiene muchas ventajas. No solo es la forma ideal de evitar el desperdicio de comida, también es una buena manera de optimizar el tiempo que pasamos en la cocina y, por qué no, de ahorrar un dinerillo. Como ejemplo, os propongo hoy un guiso de patatas que nos chifla en esta casa —sobre todo a nuestra mamá patatera, amante del tubérculo en todas sus formas—.

La receta solo tiene una particularidad, y es que como base de cocción partiremos del caldo de varias legumbres que hayamos cocido con anterioridad. Veréis que la salsa resultante es de las de toma pan y moja. A cambio, nos ahorramos tener que comprar un caldo de supermercado que probablemente tenga más sal de la necesaria.

La lista de la compra

  • 4 buenas patatas.
  • 1l de caldo de cocción de legumbres.
  • 1 zanahoria.
  • ½ pimiento rojo y otro tanto verde (podéis variar las cantidades al gusto, obviamente).
  • ¼ de cebolla grande (o ½ si es mediana, una cebolleta entera…).
  • 2 ñoras o 2 cucharaditas de carne de ñora o pimiento choricero.
  • 1 diente de ajo.
  • Pimentón.
  • 2 hojas de laurel.
  • Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

La clave, como os contaba antes, reside en el caldo. ¿De dónde lo sacamos nosotros? Pues pongamos por ejemplo la mezcla que utilizamos la última vez:

  • 350ml de caldo de alubias rojas: hicimos un día un cocido normal de alubias rojas con verduras (en esta ocasión sin nada de carne pero con un trozo pequeño de tocino para dar sabor) y le añadimos un par de vasos de agua de más para que quedaran especialmente caldosas. Una vez listas, separamos con un cazo el líquido sobrante y lo guardamos congelado en un tupper.
  • 350ml de caldo de alubias blancas: podría haber sido el de un cocido normal de alubias, pero en este caso fue el subproducto sobrante de este humus de judías blancas de nuestra amiga Diana. Lo congelamos igual que en el caso anterior y así lo tenemos listo para cualquier guiso posterior.
  • 175ml de caldo de garbanzos: el que utilizamos en esta ocasión provenía de un cocido de garbanzos con berza, cebolla y zanahoria, pero serviría igual el de cualquier otra preparación de garbanzos, incluido el caldo que nos sobra al cocer garbanzos para un humus tradicional.

Este tipo de caldos son mucho más espesos que un caldo de pollo, pescado o verdura normal y corriente, así que veréis que son geniales para obtener el tipo de salsa espesa que nos gusta a nosotros en casa cuando guisamos patatas. Ya veis que podéis mezclar distintos tipos de caldo de legumbre y obtendréis platos ligeramente diferentes. Las alubias rojas, negras o pintas son las mejores para este tipo de aprovechamiento.

El camino a la perdición

  1. Lo primero que tenemos que hacer (aparte de tener listos los caldos) es poner las ñoras en remojo si vamos a usar ñoras secas. Suelen necesitar varias horas y es necesario ponerles un peso encima (un plato es lo más normal) para mantenerlas todo el tiempo bajo el agua y que no floten sobre la superficie.
  2. Pelamos y limpiamos la cebolla y la picamos en trozos del tamaño que os guste encontrároslos en el guiso. En una cazuela grande calentamos un chorro de aceite y empezamos a pochar la cebolla poco a poco.
  3. Pelamos y picamos fino el diente de ajo y lo añadimos a la cazuela.
  4. Lavamos y picamos los pimientos y la zanahoria y los incorporamos al sofrito. Para este tipo de guiso a mí me gusta picar los pimientos en trozos medianos y la zanahoria en rodajas, pero podéis picarlos más pequeño si no os gusta masticar trozos grandes de verdura en la salsa. No hace falta pelar la zanahoria si la habéis comprado limpia y la habéis lavado bien primero.
  5. Una vez el sofrito está en marcha, salpimentamos y vamos removiendo todo bien para que se vayan pochando todas las verduras a fuego medio-bajo.
  6. Sacamos las ñoras de remojo y con un buen cuchillo retiramos las pepitas y separamos la carne de la piel. Reservamos.
  7. Mientras van haciéndose las verduras, lavamos, pelamos y cortamos las patatas. Ya sabéis que para los guisos es bueno «chascar» las patatas en lugar de cortarlas de lado a lado con el cuchillo. Eso ayudará también a que la fécula de la patata se suelte y espese la salsa del conjunto. En esta casa gustan tanto las patatas deshechas en los guisos que mamá incluso las aplasta con la cuchara para comerlos casi como un puré grumoso. Cuando las tengamos listas y las verduras estén ya cocinadas a nuestro gusto, las pasamos a la cazuela.
  8. Añadimos una cucharadita repleta de pimentón dulce, la carne de las ñoras y las hojas de laurel. Removemos bien para que se mezclen todos los ingredientes y rápidamente incorporamos el caldo hasta casi cubrir las patatas.
  9. Solo nos queda bajar el fuego y dejar que el guiso se vaya cocinando despacito con ese prometedor «chup-chup» que requiere todo buen plato de cazuela. De vez en cuando removemos con suavidad —no importa si las patatas se van erosionando, pero tampoco queremos que se deshagan por completo— y añadimos más caldo a medida que lo vaya pidiendo el plato. Es posible que agotemos el litro de caldo de legumbre que teníamos preparado. No pasa nada, podemos incorporar un poco de agua si es necesario; lo importante es que el fondo no se agarre más de la cuenta y nos amargue el guiso con su característico sabor a quemado. Si tenemos que poner más agua o caldo, es conveniente ir probando y ajustando la sal.

El truco final

Podéis variar las proporciones, las verduras o las especias del guiso para adaptarlos a vuestro gusto particular. A nosotros nos gusta que parte del pimentón que utilizamos sea picante e, incluso, añadir una pimienta cayena y un clavo tal y como os explicaba hace ya algún tiempo. En cualquier caso, la potencia fundamental del guiso provendrá de un rico cocido de legumbre, así que no hace falta preocuparse demasiado por las especias.

Lo mejor de los guisos es que son ideales para comer al día siguiente. Unas cuantas horas de reposo en la cazuela les viene que ni pintado.

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