Helados de salmorejo

Salmorejos apócrifos

Parece mentira que a estas alturas de octubre ande yo hablándoos de salmorejos, pero así lo ha querido el Monstruo del Espagueti Volador, señor del clima y los océanos. La temporada de tomates ha venido este año con tanto retraso en la huerta del tío Julio que la semana pasada todavía recibimos de manos de los abuelos una nueva caja de tomates bien colorados recién recolectados. ¡Tomates! ¡Cuando lo que tendríamos que estar cogiendo son setas!

Como ya os he contado en más de una ocasión, la única pequeña —minúscula— pega de consumir las verduras procedentes directamente de la huerta es que éstas llegan siempre por oleadas. Está uno tan tranquilo en Madrid disfrutando de unos agradabilísimos 39º a la sombra cuando de repente se encuentra con una caja de 5 calabacines y 5 pepinos en la encimera de la cocina.

Los tomates son de los productos que más disfrutamos aprovechando en casa. Con todo, puede resultar pesado repetir una semana tras otra las mismas recetas de salmorejos, gazpachos y salsas tomateras. En el caso del famoso plato cordobés, hace ya tiempo que empezaron a popularizarse versiones alternativas que incorporan otras frutas además del tomate, como el mango o la sandía. Nosotros nos hemos atrevido a ir un paso más allá, y hoy os propongo dos formas diferentes de preparar el salmorejo. Quizá llegue tarde para los tomates de esta temporada, pero aquí quedará registrado para quien tenga el valor de probarlas el verano que viene.

Helado de salmorejo

Un verano ha tardado nuestra pequeña tragaldabas en descubrir los helados. De fruta, eso sí. Los hemos hecho en casa semana tras semana desde que Marujismo nos los dio a conocer. Desde luego preferimos que coma la fruta entera, que lo sigue haciendo, pero es una forma original y refrescante de consumirla y no nos viene mal tenerla a mano para cuando llegue la fiebre de los helados.

El caso es que a medida que se acercaba el final del verano empezamos a buscar alternativas a los polos de sandía con los que nuestra hija disfruta llenando toda la cocina de mejunje pegajoso. Algunas de las frutas de invierno no parecen muy proclives a formar parte de un acuoso polo si no es de la mano de una licuadora que no tenemos. Mientras buscamos la solución, se me ocurrió un día probar un experimento.

Ya habíamos comido a menudo esa popular versión del salmorejo que incorpora mango y tomates a partes iguales, ¡y nos encanta! Sabíamos también que una de las dificultades que presenta la fabricación casera de polos de fruta es que la pulpa y el zumo de las distintas variedades tienden a separarse antes de que haya llegado a congelarse el helado. Y entonces pensé que un puré fino pero denso como el salmorejo nunca tendría ese problema. Et voilà.

Tengo que reconocer que probar el salmorejo de esta forma resulta un poco desconcertante al principio. Sin embargo, con cada uno que hemos comido, me ha ido gustando más el resultado. El polo tiene una textura muy uniforme y el sabor dulce del mango ayuda a aportar algo de la familiaridad que le falta al resto de la receta para recordarnos a un helado. A nuestra hija, que en esto de la comida ha debido de nacer sin el más mínimo prejuicio instintivo, le encanta esta forma de comer salmorejo, mucho más que la tradicional, de hecho.

Helado de salmorejo en manos del jurado
El jurado degusta con elegancia nuestra última creación culinaria: el helado de salmorejo

Hasta ahora no hemos hecho más que verter el puré del salmorejo normal y corriente en los moldes para polos que venden hoy en día en casi cualquier sitio. No obstante, tiene toda la pinta de que la textura resultante podría mejorarse aún más utilizando la técnica de batido que se debe aplicar para fabricar un helado casero. Tenemos que probarlo antes de que se nos acaben los tomates del tío Julio.

¿Os atrevéis?

Salmorejo de centeno

Como ya he comentado, no debería sorprender a nadie encontrar en la carta de cualquier restaurante versiones de salmorejo que sustituyen en parte la carne de tomate por la de frutas como la sandía o el mango. Sin embargo, es más raro toparse con cocineros y comensales que se atrevan a jugar con el pan, el otro ingrediente principal del salmorejo.

Confieso que en este punto nunca hemos sido especialmente puristas en casa. Hay quien exige que se elabore el puré exclusivamente con miga de pan blanco del día anterior. Nosotros hemos utilizado pan blanco —con miga y con corteza—, pan tostado, pan integral, panes con semillas, panes con parte de espelta y centeno y, en una combinación que siempre nos ha gustado mucho, hasta pan de maíz.

La última prueba que hicimos fue la más revolucionaria. Se me ocurrió un día que sería interesante probar el extremo opuesto del tradicional pan blanco: el pan más negro que pudiéramos encontrar. En una de las panaderías del barrio que más frecuentamos por la variedad de barras que tienen a la venta, encontramos uno elaborado exclusivamente a partir de harina de centeno. No creo que hayamos comido un pan tan negro nunca antes.

Lo bueno de que el pan se haya convertido en uno de los candidatos a ser el «nuevo gin-tonic» —junto con las cervezas artesanales— es que las panaderías ofrecen cada vez más tipos de panes interesantes y divertidos. Hay que fijarse bien para saber lo que compramos, eso sí. La mayor parte de las barras que nos venden como pan de centeno, por ejemplo, contienen sólo una parte de este cereal, mientras que el trigo sigue siendo la base mayoritaria de la masa que utilizan.

El color del salmorejo de centeno no es tan bonito como el tradicional
El color el salmorejo de centeno no es tan bonito como el tradicional

La receta del salmorejo de centeno no tiene ningún misterio. Nos limitamos a reemplazar un tipo de pan por otro. Como el centeno tiene un sabor bastante más amargo, eso sí, añadimos una buena rodaja de sandía bien madura para compensar un poco por el lado más dulce y que no se fuera de madre el experimento. El resultado nos gustó mucho, aunque he de decir que el color es bastante menos apetecible que el precioso naranja salmón del salmorejo tradicional.

¿Con cuál nos quedamos?

Sin duda, con el tradicional. Por algo ha sido la receta que ha sobrevivido al paso de los años, supongo. Nos gusta más que cualquier otra versión que hayamos probado. Con todo, no está de más tener alternativas a mano para no aburrirse siempre del mismo sabor a tomate y pan blanco. Nos puede servir para combinar mejor con otros platos o para comer fruta de una forma diferente. Como dice el refrán popular, «en la variedad está el gusto».

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4 thoughts on “Salmorejos apócrifos”

    1. Pues fíjate que yo le ponía sandía a estos mejunjes desde mucho antes de que fuera «mainstream», jajaja. Mi padre ya se lo echaba al gazpacho casero cuando yo era niño, y se ve que me gustaba y me quedé con la copla.

      ¡Y gracias a ti por la idea de los polos! Ahora no hay día que la señorita de la casa no reclame su «lado» de postre, y no veas tú los días que no hay… XD

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