Pizza burgalesa de morcilla, crema de manzana y pimientos asados

Pizza burgalesa #amimanera

A estas alturas ya deberíais saber que soy enfermizamente tímido y, si no lo sabéis, ya os lo digo yo que me conozco: soy tímido. Aún hoy no me explico qué tipo de enajenación mental transitoria sufrí para que no se me ocurriera otra cosa que proponerle nada más y nada menos que a Madresfera jugar a algo que yo llamé «las recetas encadenadas», siguiendo un poco la idea de lo que se me ocurrió hacer con las sobras de una deliciosa receta de garbanzos de Marujismo que en casa convertimos en una estupenda cena de empanadillas.

El caso es que entre simpáticas conversaciones tuiteras, «jijis» y «jajas», Madresfera recogió el guante con elegancia y lo transformó en una estupenda iniciativa que ojalá vea una gran participación de entre tantos mamás y papás cocinillas como hay en esta red de blogueros. Lo llamó #amimanera y se estrenó la semana pasada con la primera llamada a las cocinas en busca de nuestras recetas de pizza casera. Tendría bemoles que me perdiera yo la primera convocatoria, así que os traigo hoy la receta —aproximada, como siempre— de la que mamá calificó como «la mejor pizza que has hecho hasta ahora en casa».

Si habéis leído alguna de mis anteriores recetas, ya os habréis ido dando cuenta de que básicamente me limito a arrojar infinidad de ingredientes a una cazuela hasta que están cocinados. No es de extrañar, por tanto, que en la foto de los materiales que vamos a necesitar para esta receta me haya olvidado la mitad con la emoción de hacer las fotos de la elaboración paso a paso.

Ingredientes para la pizza burgalesa

Os adelanto también que esta no es una pizza para un día cualquiera. Primero, porque es contundente en abundancia. Segundo, porque contiene muchas elaboraciones que es probable que tengamos que haber preparado el día anterior si no forman parte habitual de nuestra despensa. Pero no adelantemos acontecimientos; vamos con la receta.

Primera  parte: la base

Lo más importante en las pizzas que hacemos en esta casa suele ser lo que va encima de la base. Por eso, mientras encontramos el momento de probar la receta que propone Ibán Yarza en su «Pan casero», nuestras bases están hechas siguiendo un único criterio: el azar. Antiguamente era mamá la que hacía siempre la pizza, hasta que un día cometió el error de cederme todo su conocimiento en la materia y tomé yo el relevo. Como el resultado le gustó, seguimos repitiendo.

Como digo, nuestra receta para la masa varía completamente de una vez a otra. Intento más o menos mantener ciertas proporciones, pero el resultado es siempre fruto del azar y del antojo que tenga ese día por usar unos elementos u otros en la elaboración. Así lo aprendí yo de mamá, y así sigo haciéndolo desde entonces. Os dejo por tanto solamente unas pautas. En realidad, podéis usar la masa que queráis; perfectamente podríais aplicar la receta a una base de hojaldre, por ejemplo.

La lista de la compra

  • Harina de fuerza. ¿Cuánta? La que os parezca. Es el principal ingrediente que usamos en nuestra masa, pero lo medimos a ojo llenando hasta la mitad un bol no muy grande que usamos para mezclar. Dependiendo de cuánta harina uséis en la receta, obtendréis una base más o menos gruesa.
  • Harina integral de trigo y harina de centeno. Me gusta añadir siempre un poco de estas dos harinas (aproximadamente 3/4 de vaso de cada una) para darle más sabor a la masa. El centeno, además, no sube apenas, por lo que me da la sensación de que ayuda a que queden masas más finas y crujientes —seguramente sea mentira, pero a mí me gusta creérmelo—.
  • 1 vaso de agua templada.
  • 1/2 vaso pequeño de aceite de oliva del bueno.
  • 1 cucharada sopera de ajo en polvo.
  • 1 cucharada sopera de ajonjolí o sésamo tostado.
  • 1/2 pastilla de levadura fresca. Ahora mismo estamos a punto de cambiarnos a la levadura seca que me recomendaron en el curso de pan que hice hace unos días, pero hasta ahora siempre usábamos levadura fresca. Nosotros la guardamos en el congelador y seguramente la estemos usando una vez pasada su vida útil, pero como no nos interesa que la masa suba especialmente, tampoco nos preocupa mucho. Está claro que no tenemos ni idea de lo que hacemos.
  • Sal. Si los ingredientes de la pizza son sabrosos, podría incluso llegar a pasar desapercibido que se nos olvidara añadir sal a la masa, como me ocurre a mí a menudo, pero por si acaso, conviene ponerle una pizca al menos.

El camino a la perdición

Lo que viene a continuación es una sarta de sandeces y blasfemias para cualquier persona con unos mínimos conocimientos panaderos. Nosotros carecemos de ellos, así que nos gusta ser felices mezclando cosas al buen tuntún. Confío en que sepáis perdonarme:

    1. Ponemos la levadura congelada en el vaso de agua templada. Si lo hemos sacado antes del congelador, mejor que mejor. Lo que queremos es que se deshaga la pastilla en el agua, así que lo removemos hasta que no queden trozos visibles.
    2. Mezclamos en un bol la harina de fuerza, la harina integral y la harina de centeno, y añadimos enseguida el aceite de oliva y el vaso de agua con la levadura ya integrada.
    3. Incorporamos la sal y mezclamos todo bien hasta que no veamos diferencias de textura o color entre unas áreas y otras de la mezcla.
    4. Una vez la mezcla es uniforme, podemos dejar que esta primera masa repose unos minutos mientras trabajamos en el resto de ingredientes. Nosotros preferimos no dejar que suba, así que intentamos tenerlo todo listo de antemano para seguir inmediatamente con el paso siguiente.
    5. Cuando teníamos incluso menos idea que ahora de cómo hacer masas panaderas, añadíamos cosas como las semillas desde el principio, lo que en realidad dificulta la formación de las estructuras que constituirán la miga de nuestro pan. Por lo que he podido averiguar, lo mejor es añadirlas más adelante después de los primeros amasados y reposos. Como aquí no vamos a dejar reposar la masa más tiempo, es el momento de añadir el ajo y el sésamo para darle ese toque a la base. Lo incorporamos y empezamos a amasarlo hasta que quede más o menos distribuido por la masa.
Masa de pizza lista para amasar
La masa, sin las manos
  1. Sobre una superficie limpia y lisa, esparcimos un poco —muy poco, ojo— de harina normal con un golpe de muñeca para evitar que se nos pegue la masa a la mesa si nos ha quedado blanda y húmeda. La sacamos del bol y empezamos a amasar durante unos minutos.
  2. Cuando os parezca oportuno —vosotros sabréis cuándo, porque yo no tengo ni idea—, cogemos el rodillo de cocina y empezamos a estirar la masa. Si fuéramos unos italianos como mandan los cánones, daríamos forma a una perfecta base redonda a base de puñetazos y malabarismos aéreos. Como lo que estamos haciendo es una pizza española, de Burgos para más señas, usamos el rodillo y le damos la forma que mejor aproveche la superficie de nuestra bandeja de horno, que salvo que viváis en un agujero hobbit donde todo es redondo, probablemente sea rectangular.
  3. Una vez tengáis la base más o menos estirada, la pasamos al papel de horno ya dispuesto sobre la bandeja y aprovechamos para darle un último repaso que la estire bien hasta cubrir bien los bordes y las esquinas.

Segunda parte: la sustancia

Antes de tiraros a la piscina y poneros a precalentar el horno como locos, echad un vistazo a la lista de ingredientes que vamos a necesitar y a las elaboraciones. Nosotros tratamos de dejarlo todo listo el día anterior para reducir al mínimo las tareas necesarias en el momento de preparar la pizza. Si no, corremos el riesgo de que el proceso se alargue tanto que acabemos llamando al Telepizza porque tenemos hambre. Que no es que no me gusten sus pizzas, pero si vamos a acabar así, nos podíamos ahorrar todo este tinglado.

La lista de la compra

  • 1 morcilla. No hace falta que especifique «de Burgos»; si no es de Burgos, no es una morcilla, que no os engañen.
  • 2 cebollas pequeñas.
  • 2 manzanas. Las que más nos gustan a nosotros son las de tipo reineta, especialmente si provienen del burgalés Valle de las Caderechas o de la huerta del pueblo del abuelo de la tía (hola, tía). Si no tenéis, podéis usar cualquier tipo de manzana, solo faltaría.
  • Queso rallado para pizza.
  • Un bote de tomate frito. Como digo siempre, si es casero, mejor que mejor. Si no, si es comprado, pues bueno, rojo es; otra cosa es que sepa a tomate frito de verdad… Tendrá que hacer el apaño.
  • Un par de pimientos asados que, igual que el tomate, están mucho más ricos si son asados en casa, y más aún si ambos, pimientos y tomates, vienen de la huerta del tío Julio.
  • 2 cucharadas de coñac o similar.
  • 3 dátiles.
  • Un puñadito de nueces peladas. Supongo que podéis sustituirlas por cualquier otro fruto seco. Seguramente los piñones queden también muy bien, pero a mí me encanta combinar las nueces con sabores dulces, así que me quedo con ellas para esta receta —¿no habéis probado las nueces con miel? La perdición—.
  • Una cucharada sopera de orégano. Si podéis conseguirlo del campo, obviamente ya seco, veréis que tiene un sabor muchísimo más potente que el que venden ya envasado en el súper.
  • Sal.

El camino a la perdición

Empezaremos por la única elaboración que no tenemos preparada normalmente en casa. Una vez lista, solamente será cuestión de trocear y picar los ingredientes para disponerlos sobre la masa del capítulo anterior. En algún punto de la receta podemos ir precalentando el horno a la temperatura que vosotros uséis en casa para las pizzas; nosotros lo ponemos habitualmente a unos 210º, pero ya se sabe que cada horno es un mundo.

  1. Pelamos y dejamos bien limpitas las cebollas y las manzanas.
  2. Picamos las 4 piezas en trozos más o menos pequeños. Terminaremos haciendo un puré, así que no pasa nada si se nos va algún pedazo, pero nos interesa que no sean muy grandes para que todo quede bien doradito y caramelizado.
  3. En una sartén amplia añadimos un par de cucharadas generosas de aceite de oliva. Lo calentamos y, en cuanto esté a punto, añadimos la cebolla y la manzana. Como queremos que los azúcares se caramelicen muy despacito, bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos que se vaya haciendo todo muy poco a poco. Nosotros en casa tuvimos todo pochando durante alrededor de una hora, dándole vueltas de vez en cuando.
  4. Cuando la cebolla empiece a tornarse transparente, añadimos el coñac y subimos el fuego brevemente para evaporar el alcohol. Removemos después y volvemos a dejar que se siga pochando todo junto a fuego suave.

    Sofrito de cebolla y manzana
    Sofrito de cebolla y manzana, rico rico
  5. Una vez que la cebolla y la manzana estén ambas bien doraditas, lo pasamos al vaso de la batidora y batimos hasta conseguir una crema bien fina. Si os parece que ha quedado demasiado espesa, podéis añadir un poquito de agua y seguir batiendo, pero no os paséis, ojo; no queremos que quede líquida.
  6. Empezamos a montar nuestra pizza cubriendo con el tomate frito la base que ya tendremos dispuesta sobre la bandeja del horno. Sobre el mismo tomate espolvoreamos el orégano seco.
  7. Repartimos el queso rallado por encima, intentando que quede más o menos uniforme y que no aparezcan montoncitos mucho más concentrados que otros. No os comáis el queso a puñados, que nos conocemos.
  8. Con una manga pastelera o con el utensilio que os parezca más apropiado, repartimos medallones de la crema de cebolla y manzana por toda la pizza. Si utilizáis una cuchara, no la chupéis hasta el final para apurar el vaso de la batidora; con lo buena que está esta compota podríais querer comérosla toda a cucharadas y no dejar nada para la pizza.
  9. Abrimos con un cuchillo la piel de la morcilla, la retiramos y, con cuidado para que no se rompa, partimos rodajas finas suficientes para repartir cubriendo toda la pizza.
  10. Cortamos los pimientos asados en tiras de aproximadamente 0,5cm de ancho y las vamos poniendo entre la morcilla y la crema.
  11. Decoramos los medallones de crema de cebolla y manzana con trocitos de nuez.
  12. Cortamos los dátiles en rodajitas y ponemos una o dos sobre cada trozo de morcilla —los concursos de tapas en Burgos supusieron una revolución en cuanto a los sabores que se pueden combinar con una buena morcilla; cualquier combinación con ingredientes dulces, mermelada incluida, es garantía de éxito—.
  13. En cuanto el horno esté caliente, metemos la pizza a media altura y dejamos que se hornee durante aproximadamente media hora. Según me cuentan expertos panaderos, no pasa nada por abrir el horno pasados los primeros 10 minutos de cocción del pan; no se va a hundir la masa como haría un bizcocho de repostería, así que podéis ir tocando los bordes de la masa para ver si ya tiene el punto crujiente que queréis darle.

Pizza paso a paso

El truco final

Sabéis que este blog se guía por un único principio fundacional que hay que respetar: el queso. Para esta pizza, el queso debería ser idealmente mozzarella fresca rallada en casa, pero como no es fácil de encontrar, admitiremos cualquier queso que os apetezca ese día. Pero por favor, que no sea una bolsa de «preparado para pizza» de las que venden en el supermercado; si ni siquiera se atreven a poner la palabra «queso» en el envase, o si es un queso anónimo que no se ha ganado ni un nombre, tampoco merece ocupar un lugar en nuestra pizza. Nosotros tenemos siempre una buena cuña de queso en la nevera y lo rallamos al momento en un periquete; la diferencia es sustancial.

Pizza burgalesa de morcilla, crema de manzana y pimientos asados
Pizza burgalesa de morcilla, crema de manzana y pimientos asados
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5 comentarios sobre “Pizza burgalesa #amimanera”

  1. Mucca me suena que lo tengo en pendientes 🙂 vayamos!!!!
    Pd. Me dispongo a hacer vuestra masa en este momento. Tengo en mi poder la levadura muhaahahahahaha… Veremos.

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    1. Estoy a esto → [] de abrirme una hoja de cálculo en Google Drive para registrar todos los planes pendientes. No porque vaya a usarla luego, sino para salvaguardar un poco de mi ya maltrecha salud mental. Me estoy poniendo nervioso, jajajaja.

      Lo de la masa ya nos lo has contado. Me alegra que os haya gustado, aunque nuestro mérito es cercano a nulo teniendo en cuenta que mis instrucciones se reducen a que lo hagáis todo a ojo, jejeje. Pero lo importante es el día que hagas la compota de manzana y cebolla, jejeje.

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  2. Imposible ser más fan. Increíble. Voy a probar a hacer la masa con levadura fresca en vez de sea a ver qué pasa… Las últimas veces no he echado levadura, llámame loca. No me gusta como nos está quedando últimamente la masa, le hemos perdido el punto así que voy a tomar nota de tu receta molona para hacer una cosa más decente.
    Por cierto, ayer estuve en la Pizzateca, no sé si la conocéis. Las pizzas bien, aunque para mi gusto quizás demasiado pesadas y grasientas. Por probar, no está mal porque son curiosas.

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    1. No te creas tú que es ninguna locura lo de no echar levadura; si lo que quieres es una masa fina, tiene sentido no echar nada que pueda hacer que suba, ¿no? Yo lo veo 😉 A ver si probamos de una vez la receta del libro de panes y os contamos si sale mejor.

      Y no conocemos Pizzateca, no. La verdad es que el mundo pizza lo hemos trabajado muy poco en Madrid en favor del mundo hamburguesa, jajaja. Nos limitamos casi a cuando pedimos alguna pizza cochina para cenar un día en casa por antojo. A mí me gustaron las de la Mucca también; y tenían cosas raras como una de pulpo. Tenemos que intentar ir un día 🙂

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